発酵乳・乳酸菌飲料の成分規格

このように多種多様の乳酸菌入の食品や飲料が登場していますが、厚生労働省の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳等省令)によって成分規格が定められ、いくつかに分類されています。

「はっ酵乳」とは、「乳(牛乳、水牛乳、山牛乳、緬羊乳、馬乳など)またはこれと同等以上の無脂乳固形分(脂肪を除いた固形分)を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したもの」と決められています。
はつ酵乳・乳酸菌飲料

 

「はっ酵乳」の代表的なものがヨーグルトです。発酵乳を主体にした酸乳とアルコール発酵を主体としたアルコール発酵乳に大別され、例えばケフィアは「アルコールはっ酵乳」に分類されます。

国際政府間機関「コーデックス委員会」では、ヨーグルトについても「コーデックス規格」で決められています。もともとヨーグルトの定義では、乳酸桿菌のブルガリア菌「ラクトバチルス・ブルガリカス」と、乳酸球菌のサーモフィラス菌「ストレブトコッカス・サーモフィラス」が必須でしたが、その後世界的なトレンドを受けて菌種を拡大し、「あらゆる乳酸桿菌属と乳酸球菌のサーモフィラス菌」により発酵したものもヨーグルトの一種とするようになりました。