南インド料理　「シリバラジ」…中目黒(2ページ目)

ドーサを作るミキサーは南インドから取り寄せるこだわりよう

豆の風味と食感が楽しめる「アンガバ豆のドーサ」。3種類のチャトニと野菜のカレー「サンバル」とともに。

というと、まず、いままで他店ではお目にかかったことのない料理が目白押しであること。
例えば、南インドの軽食である、米粉から作られるクレープ状の「ドーサ」は、なんと8種類！
ぺサラトゥと呼ばれる豆、別名“アンガバ豆”を使った「アンガバ豆のドーサ」やセモリナ粉の「ラバドーサ」、3種類の豆を使った南インドの街「マイソールスタイルのドーサ」などが、メニューの1ページめにどうだ！といわんばかりに記載されている。（といっても、種類の多さに驚愕した私が勝手にそう感じただけで、店側にはそんな意図はないと思いますが。）

ドーサは、どれも香ばしい香りとカリッとした食感が楽しめる満足度の高いものばかり。なかでもワタシが心躍らされたのは、ほんのり緑色をした「アンガバ豆のドーサ」である。
豆を2日間水につけ、3日目にミキサーにかけて米粉やスパイス（メティ）などとあわせて焼き上げたものなのだが、この食感がなんとも印象的なのだ。
生地をかみ締めると、カチカチぎしぎしとした豆の食感が香ばしさを引き立て、口腔内が優しくくすぐられる感じが愉しめる。

生地を薄くカリッと焼き上げるのは熟練の技。その技をガラス越しに眺めているだけでも楽しい。「ドーサにはこだわっていますよ。うちしかないドーサもあるので、楽しんでいただけると思います。種類は多いですが、しっかり丁寧に作っていますよ。」

と誇らしげに語るのは、店長のアジェイさん。
聞けば、ドーサを作るミキサー（200kgもある石が入っているもの）は、インドからわざわざ取り寄せ、これを使って、週に4日くらい粉をひき、本場さながらのドーサを提供しているという。
なるほど。だから食感も香りもいいのか・・・やっぱり気合の入りかたが違っていた。

それから、ドーサに添えられる3種類のチャトニ（ココナッツ、トマト・豆、ミント・香菜・グリーンチリ）とサンバル（野菜のカレー）もこれまた気合が入っている。
特にサンバルに使われる玉ねぎは、南インドでおなじみの紫色をしたプチサイズ。香りを引き立てるのに欠かせないカレーリーフも南インド産と沖縄産のフレッシュなものを使用しているとか。