お取り寄せ＆レシピ＊きな粉のスフレロール(2ページ目)

“きな粉スフレロール”の作り方

パティシエール遠藤潤子さんの修行先の駒沢にあるフランス料理店「ラ・ターブルド・コンマ」では、デセールを担当。そのお店でも“ロールケーキ”は大変な人気だったとか。

そのノウハウを生かした“きな粉スフレロール”の作り方を紹介していただきます。

生地は通常の共立て（ジェノワーズ）、別立て（ヴィエノワーズ）とも違い、先にベシャメルソースのような生地を作った後メレンゲと混ぜる方法です。

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所用時間：作業時間1時間
相性のいい飲み物：コーヒー、紅茶、日本茶

材料（18cm ロールケーキ2本分）

＜生地＞
きなこ　 　３０ｇ
強力粉　 　１４ｇ
薄力粉　 　　６ｇ
バター　 　３４ｇ
牛乳　　 　６０ｇ
卵白　　 　２７ｇ
卵黄　　 　８０ｇ

＜メレンゲ＞
卵白　　 １４０ｇ
グラニュー糖　７０ｇ
塩　　　　 ０.６ｇ

＜中のクリーム＞（1本分）
生クリーム　１２０ｇ
グラニュー糖　１７ｇ
あんこ　　　　８０ｇ

手順

1：ミキシングボールに常温にもどしたバターと塩をいれて、直接火にかけて溶かす。バターが溶けたら一度火からはずす。
2：火からはずしたままで、ふるった粉類（きなこ、薄力粉、強力粉）を加えてバターとなじませる。再び火にかけてす早く混ぜる。
3：牛乳を加えて火からはずし、軽く混ぜてまた火にかけて、生地がまとまり鍋からはがれるくらいになるまでよく混ぜる。
4：火からおろし卵黄＋卵白（メレンゲ用ではない）を3回に分けて加え、ミキサーで混ぜる。
5：＜メレンゲを作る＞卵白にグラニュー糖を3回に分けて加えながら、角がたつまで泡立てる。