3/3 野菜がおいしい一軒家レストラン！ [女性のためのグルメ情報] All About

丸見えのキッチンは、「ARBOL」の見えない黒板

店内のど真ん中にあるオープンキッチン

これらの料理を作り出すキッチンは、他店のオープンキッチンと比べても、かなり丸見え。それは、ここまでゲストの目線上にあるキッチンが、かつてあっただろうかと記憶をたぐり寄せるくらいです。

古田シェフいわく、「これだけ見えていれば、新鮮な野菜を使って、料理をしているのは、一目瞭然。だましたり、ごまかしたりできない環境が、「ARBOL」のメニューの一部でもある」。

３人並んだ中央にいるのが、古田崇シェフ

「自分で野菜を作ってみて、よくわかりましたが、「作る」ということは、とてもハードなこと。必ずしも、毎日、それを手に入れることができないのが、自然の成り立ちです。でも、他へ食事に行くと、○○産と表示された印刷メニューが手渡される。それを見ると、いつも本当にそうなのだろうかと疑問がわきます」。

そういう意味でも、「ARBOL」では、できる限り、その日のメニューはリアルタイムで黒板に、また、屋上菜園の野菜を使った時は、口頭でそれを伝えるようにしているのだそう。

なので、丸見えのキッチンは、「ARBOL」の見えない黒板。誠実さや正直さを、何よりも雄弁に物語っています。

煮詰る思いを発散するのは、皆で何かを一緒にすること

右に見えるのは「ARBOL」玄関。そこだけ見ると、普通の家と全く変わらない

そんなキッチンに、現在、働きに来ているのが、群馬の田尾農園のスタッフ。雪が溶ける３月くらいには、また現地へ戻るそうですが、それまでは、自分が作った野菜がどんな風にレストランで使われているかを、実体験で学びます。

でも、これは、「ARBOL」にとっても、野菜の話をたっぷり聞ける良いチャンス。まさに、交換研修ですね。

古田シェフいわく、「レストランは、とても狭い世界。ゲストは毎日変わっても、スタッフは日々、同じ顔を付き合わせて仕事をしています。なので、キレイ好きなヤツとそうではないヤツが一緒にいるだけでも、時折、小さなことで、ぎくしゃくすることもある。でも、気持ち良く働くには、それなりに違う風も必要です」。

ガラスの向こうはテラス席。冬でも希望があれば座れます

そのひとつが、皆で遠方の畑をまわることだったり、サーフィンをすることだったり。「少しでも、外へ出ることで、煮詰る思いを発散し、リフレッシュできたら。しかも、それが野菜作りなら、なお、お店にとっても良いことです」。

外からでは、中の人間関係はなかなか見えないものですが、どんな職場にも、どんな人にも、いい日と悪い日は必ずあるもの。そのあたりまで、率直に話してくれる古田シェフの姿勢は、真っ直ぐに育った安全な野菜と、重なるような気がしました。

「接客は、居酒屋もレストランも、伝えるところは全部一緒。「ARBOL」は、居酒屋の「へい！らっしゃい！」を、もう少し丁寧にしたくらいの感じ。でも、元気だけはそのままなので、それが伝われば、とても嬉しいです」。充分、伝わりました！