3/3 ラ・ヴェロニカ／大西ハーブ農園紀行１ [女性のためのグルメ情報] All About

青森ハーブではなく、あくまで北緯40度のハーブ

上：インカトマト　左下：つゆ草　右下：アップルミント

これらのハーブを、最初に見学させていただいたのは、八戸駅から車で30分ほどの六戸町の畑。

説明の中で、大西さんが「青森ハーブ」とは言わず、あくまで「北緯40度のハーブ」と呼ぶ、その理由を聞いてみたところ、「青森は、ハーブの原産地でもあるヨーロッパの地中海地方とほぼ同じ北緯40度に位置する。この地域に普及してゆくのがハーブなら、あえて青森と言う必要はない」とのこと。

また、こちらでは、北緯40度とほぼ同じ南緯40度で、今も自生するインカトマトも栽培。これは、トマトの原産地と言われるアンデス高原で育つ、野生種のトマト。現在、8,000種あると言われるトマトの品種のひとつです。イクラを少しふくらませたくらいの小さな粒ですが、皮はプチプチッとはじけるような食感。でも、果肉はとろっとして、とても甘いです。

このインカトマトが生えていたのは、数あるハーブにも増して、無法地帯。好き勝手に生きさせているイメージが強い一角でした。でも、この環境が、インカトマトには適合するようで、手を加え、試行錯誤をくり返すほど、その栽培はうまくいかないのだそう。原産地に近い環境であることを強みに、大西さんはこのインカトマトを雑草と言い切り、自由に育てています。

作り手と使い手の結束がハーブの力を世に広める

噛むと甘いフェンネルの花

大西さんいわく、「鶏肉を焼く時、ハーブを入れるだけでグッとおいしくなる。そんなハーブの使い方を、一般の生活者が知っていたら、食生活はもっと豊かになる。だが、普及には時間がかかる。そのためには、レストランで体験してもらうのが一番。そのうち、それが生活に役立つようになり、家庭でのハーブの役割が増えてくる。ハーブの力を、もっとたくさんの人に知ってもらうためにも、私にとってシェフとのつながりはとても大切」。

そんな大西さんのラブコールに対し、「僕を通して、世の中にハーブを広めることができるなら、喜んでその役割を務めます」と応える横江シェフ。

もともと、バジルを茎で巻いて、花束のようにしてソースに入れたり、同じくバジルを冷凍庫に入れ、ゲストの前に届く頃、ちょうど香りが立つよう、パラパラに砕いて鶏肉にのせたりと、料理には常に工夫を凝らす横江シェフですが、今回、大西ハーブ農園に出向き、よりたくさんのハーブにふれたことで、さらにイメージもふくらんだよう。

それは、噛むと葉から酸味が出るプチ・オゼイユを、ニンニクとアンチョビソースたっぷりのバーニャカウダで出したり、ピリピリするルーコラ（ルッコラ）をスッと食べられるよう、ドレッシングにバルサミコを加えるなど。

ディナーコースにナスタチウムの葉と花をアレンジ

甘鯛のうろこ焼き、きぬかつぎの塩ゆでにのせてナスタチウムの葉と柚子の泡々をアクセントに

そんな横江シェフが創る「ラ・ヴェロニカ」の10月のディナーコースにも、大西ハーブ農園のナスタチウムの葉と花がしっかり盛り付けられています。サクサクした食感の甘鯛のうろこ焼きもさることながら、赤と緑が映えるアレンジの美しさは、溜息が出るほど。

また、10月31日には、「ふたりのシェフと美味しい秋の夜遊び」と称する、「賛否両論」の店主・笠原シェフと横江シェフの一夜限りのコラボレーションディナーも開催されます。

*** 大西ハーブ農園は、受注発送のみのため、通常、一般見学は行われていません。***

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「ラ・ヴェロニカ」ダイニング

＜店舗データ＞
■ラ・ヴェロニカ
所在地：東京都港区六本木１丁目６-１泉ガーデン５F
TEL：03-5575-8055
営業時間
ランチ　　：11：30～14：00（LO）
ディナー　：18：00～22：00（LO）
土曜・祝日：17：30～21：30（LO）
ラウンジ　：18：00～23：00（LO）
定休日：日曜日
南北線六本木一丁目駅上
銀座線南北線溜池山王駅より徒歩約10分
日比谷線神谷町駅より徒歩約８分
地図：Yahoo!地図情報