ラ・ヴェロニカ／大西ハーブ農園紀行 １(2ページ目)

安全の副産物が、おいしさだった！

大西ハーブ農園で飼育中のヤギは、セージハーブをよく食べるそう

大西ハーブ農園は、無農薬のハーブ野菜を育てる、北緯40度の農園。畑は、六戸町と八甲田の２ケ所にまたがります。

両畑とも、基本となるのは、スコップとカマとハサミのみの農業。ここでは、おいしいハーブを作ろうなどとは一切考えず、身体が安全で喜ぶものをと思った結果、副産物としてついてきたのが、おいしさなのだそう。

そのため、虫が嫌う植物などコンパニオンプランツは実践するものの、それを越えて入ってきた虫に関しては、見つけても、焦らず、騒がず、そのまんま。大西さんいわく、「虫も植物も人間もつながっている。殺虫剤で虫の命を断ち切れば、必ずそれは人間に返ってくる。排除せず、共存するのが、モットー」。

堆肥の説明をする大西さん（左）と横江シェフ（右）。

と聞くと、畑には、見るも無残に穴だらけな植物もあるのではと思ってしまいますが、それはまるで逆。

草を堆肥にすることで、草が吸い取った養分ごと、土に返すという考え方や、落葉がミミズのエサとなり、そのミミズの排泄物が良質な土を作るという自然な環境が、ちょっとやそっとの虫の侵食もものともしない、生命力の強い植物を作るのです。

作り手と使い手の植物の嫁ぎ先談義

右上：ラディッキオ　左下：ナスタチウムの葉

そんな大西ハーブ農園で、大西さんと横江シェフがかわすのは、植物の嫁ぎ先談義。

「このラディッキオを送ったら、どういう使い方する？」と大西さんが聞けば、横江シェフがすかさず葉を一枚食べ、「苦味がしっかりしているので、火を入れて変色しないのであれば、巻いて蒸してもいい」。

「でも、匂いもあるので、軽く焼いて、パンチェッタと一緒にビネガーでサラダにするのもいい」と横江シェフ。「その場合、葉は小さめの方が使いやすい？」と大西さんが聞けば、「はい。小さめでまるまってる方が料理しやすいです。つぼみのままの方が、中に芯があるので、焼きやすい」。

左上：エンダイブ　右上：スペアミント　右下：ルッコラセルバティカの花

また、近くで生育していた「エンダイブ」に話が移ると、「横江さんの好きなサイズは？」と大西さん。「僕はひと口サイズが好みです。大西さんのハーブは味が強いので、小さくても主張がある」。

食べられる花は、シェフの心を奪う

大西さんが持っているのは、ナスタチウムの花、葉、インカトマト

そんな二人のやり取りを聞いていると、どんな植物も、作り手と使い手がいてこそなのだと実感。中でも、特に横江シェフの興味を引いたのは、ハーブの花。現在、70～80店から注文を受けるという、大西ハーブ農園の人気商品でもあります。

そのうちのひとつ、ナスタチウムは、ハイビスカスのような真っ赤な花が特徴。葉はワサビの味がして、少々辛いですが、花が甘みと苦味を持っているので、一緒に食べるとちょうどいい植物。

ナスタチウムの花を食べる横江シェフ

花が終わったあと、グリーンの種ができますが、これもワサビそのものだそう。葉は、お弁当に２枚ほど入れておくと、腐食を防げるという作用もあるそう。

横江シェフいわく、「姿がいいので、ちぎると逆に、お皿の上での商品価値がなくなる。小さい葉のまま、マスタードの葉と一緒に料理の下に敷き、畑のようなひと皿に仕上げてみたい」。ああ、その言葉は、もうこの時点で、すでに食べ手の耳毒。ぜひ味わってみたいと、一人じりじり気をもむのです。


次ページでは、大西ハーブ農園のナスタチウムの葉と花を使った「ラ・ヴェロニカ」ディナーコースをご紹介します！