COVA TOKYO～200年の製菓店の歩み～ [女性のためのグルメ情報] All About

製菓店として200年の歴史を刻む「COVA東京」。

「ザ・ペニンシュラ東京」の真向かいにある「COVA（コヴァ）東京」入口。

一昨年秋にオープンした「ザ・ペニンシュラ東京」の真向かいに位置する、「COVA（コヴァ）東京」。「ペニンシュラ」が香港からやって来たラグジュアリーホテルなら、「COVA」はイタリアの文化を息づかせる、ハイセンスな大人のカフェ。

と言うのも、通常、チョコレートやスイーツを持ち帰れるパティスリーとしての機能を持ち、ランチやディナーをいただくリストランテとしても稼働するカフェは、若い女性で賑わっているイメージが強いもの。でも、ここ「COVA東京」の客層は、もっと幅広い。それこそ、年配の男性同士が、スイーツを愉しむ姿も珍しくはないのです。

それはきっと、ここが持つ、落ち着きある趣きが作用するもの。スイーツひとつ取っても、最先端のアレンジこそなけれども、200年間、製菓店として歩んできた歴史をふっと感じさせる、古き良き懐かしさを含んでいるのです。

発祥は、1817年。ナポレオン軍の兵士であったアントニオ・コヴァ（Antonio Cova）が、ミラノのスカラ座の傍らに、カフェをオープンしたのが始まり。

その後、マリー・アントワネットの生家でもある、オーストリア・ハプスブルク家に対する市民の叛乱で、「ミラノの５日間」の会合場所にもなり、名を残すも、第２次世界大戦の空爆により崩壊。

２年後には再建され、ふたたび栄華を極めますが、イタリア王国の樹立、発展にともない、ミラノのファッションの中心地、モンテナポレオーネ通りへ移転。現在は、デザイナー達が出勤前にエスプレッソを楽しむ、通り唯一のカフェとして、その伝統をつないでいます。

「COVA」の最も古いレシピで作る「ザッハトルテ」。

手前が「サケル」。左奥は「ミモザ」。右奥は「苺とピスタチオのタルト」。

そんな「COVA」の歴史を再現するのが、丸の内の「COVA東京」。代表的なお菓子は、イタリア語で「サケル（3,000円）」と呼ばれる「ザッハトルテ」。

こちらは、「COVA」の最も古いレシピで作られる逸品。ウィーンでフランツ・ザッハーが生み出した「ザッハトルテ」が、イタリアにたどり着いた際、「COVA」のチョコレートと出会い、こちらのメインスイーツとしても親しまれるようになりました。

スポンジの間には、イタリアから輸入したジャンドューヤを使ったチョコレートクリームとアプリコットジャムが挟まれ、まわりには、細かく砕いたローストカカオ豆がたっぷり。スポンジのやわらかさとともに、ジャリジャリした食感も楽しめるよう、配慮されています。

ミラノの「COVA」と同じ、オリジナルの「リチャードジノリ」のカプチーノカップと、「サケル」のワンカット（800円）。

「ザッハトルテ」と言うと、アプリコットの酸味はありながらも、濃厚で甘い場合が多いですが、ここのは、どちらかと言うと、見た目よりも軽め。カカオ豆の苦味が効いているため、甘さが程よく緩和されています。

ふっくらつややかにグラサージュされたチョコレートや、中に挟まれたクリームの口溶けも、とてもなめらか。頬張っても、すぐ口の中に余白を作ってくれるので、おしゃべりとの相性も抜群です。

なぜなら、ここのスイーツは、この「サケル」に限らず、100％動物性生クリームを使っているのが特徴だから。通常、型崩れしにくいなどの理由から、生クリーム（牛乳原料）と植物性のクリームを配合することも多いそうですが、植物性のクリームは融点が人の体温より高いため、あまり多く使うともたれる場合もある。でも、人の体温より低い融点の100％動物性生クリームは、食べた時にさっと溶けるため、年配の方にも好まれる。

また、「ミルフィーユ」など、バラバラ崩れるお菓子とも違い、手元も気にならないので、初めて会う恋人のご両親への手土産などにも最適です。

定番の「ミモザ」を抹茶やクマバージョンでアレンジ。

カスタードクリームと苺を挟んだ「ミモザ」のクマバージョン。

とは言っても、チョコレートは、案外、好き嫌いが分かれるところ。お店の人に伺っても、ねっとりしてる、甘過ぎるなどの理由から、あえてはずす人も中にはいるそう。

そんな時に、こちらのパティシエが万人向きとしてお奨めするのが、「ミモザ（2,800円）」。これは、スポンジにカスタードクリームと苺（季節により、果物の変更あり）を挟んだ、ごくシンプルなひと品。

ミラノの「COVA」と同じ、オリジナルの「リチャードジノリ」のエスプレッソと、ドーム型「ミモザ」のワンカット（700円）。

ドーム型がミラノの「COVA」でも定番ですが、日本では抹茶バージョンや、クマバージョン（4,500円）もオリジナルで開発。こちらは、試作の段階で、最初、スポンジを細かいクラム状にして貼り付けたところ、しなっとしおれた元気のないクマになり、お世辞にもかわいいとは言えなかったそう。

なので、スポンジを、１センチ角に変更。これにより、本物のぬいぐるみのようなモコモコ感のある、クマが誕生したのだそう。やはり、おもたせは、味もさることながら、フタを開けた瞬間、いかに相手の心がつかめるかも重要なポイント。「わーっ」という感動こそが、ひと口目の美味しさであると言っても過言ではないのです。

こちらは、「サケル」をもとにしたチョコレートのクマバージョン（5,000円）も販売。なので、お店のドアを開けてすぐの所にあるショーケースには、白と茶色のクマが仲良く肩を並べ、ペットショップの子犬さながら、「買ってよ！」と言わんばかりに、つぶらな瞳で見上げています。