プロ伝授！我が子に伝え、作るお節料理(2ページ目)

材料

昆布（幅広のもの。出来れば日高や羅臼）　人数分
みがき鰊など軸にする魚（今回は甘露煮を使用。鮎の甘露煮でも可）　昆布の枚数と同じ数
かんぴょう　昆布の数の倍（昆布巻き1本につき2本使うので）

（煮汁の分量。目安です）
10～15倍に薄めた酢水(昆布を戻したもの）　500cc
酒　大さじ2
醤油　大さじ3
みりん　大さじ2
砂糖　大さじ3

作り方

１．昆布を戻す時にお水にお酢を混ぜて戻します。これが今回のプロのポイント１。濃度は10～15％の酢水。戻す水にお酢を入れることで昆布が柔らかく、また味が染みやすくなります。濃度が薄いので戻し汁をお料理に使っても酸味は感じません。

２．軸にする魚の長さに合わせて昆布をカットします。次に魚を軸にして昆布を巻いていくのですが、この時に昆布の向きにこだわるのがプロのポイント２。昆布をカットした時の切り口側（写真参照）ではなく、昆布の淵の方から昆布を巻いていきます。これは昆布というのが淵と真ん中では厚みが違うので切り口側から巻いてしまうと厚い部分はずっと厚く、薄い部分はずっと薄いままになってしまうので味や歯ざわりにばらつきが出てしまうため。こんなちょっとの違いが美味しさを変えるんです。

３．かんぴょうで結んだ昆布。煮汁用の調味料を合わせ調味料にしてお鍋に入れ、かんぴょうで結んだ昆布をいれたら弱火でコトコト煮ていきます。

４．中のお魚に火が通って、かんぴょうがあめ色になったら出来上がり。後は昆布を真ん中で切って取りやすい大きさにして煮汁と一緒に容器にいれて保存してください。