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【男の料理】鯛の刺身・松皮造り

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更新日：2005年04月21日

鯛の刺身・松皮造り

土屋敦

刺身の王道といえばやはり真鯛です。今回は皮を残す松皮造りの作り方。皮の食感、皮と身の間のこくのある旨みが最高です。このタイならではの刺身作りにチャレンジ！

王道中の王道、おそらく嫌いな人はいないんじゃないか、という真鯛の刺身です。おいしく作るコツはなんと言っても素材の鮮度とていねいな下処理です。
下処理の仕方はこちらの記事に書きましたので、ここでは、わたとウロコを取った状態からスタートします。

鯛をおろす


頭を落とす	→	腹側から包丁を入れる

続いて背から	→	切り離す

まずは胸びれの根元から斜めに包丁をいれ頭を落とします。続いて、腹側の尾のほうから、刃先が骨に当たっている感触を確認しながら中骨に達するまで包丁を入れます。内臓を包んでいた腹骨は断ち切ります。

背側は頭のほうから、同様に包丁を入れ、切り離します。一匹まるまる刺身にするなら裏も同様におろしますが、だいたい僕はもう半身は塩焼きにしています。

中骨に沿って包丁を入れる

最後に腹骨をそぎ取り、最後に中骨のところで半分に切って小骨を取ります（半分に切るのは後述する霜降りのあとでもかまいません）。

魚を下ろすのが難しい、という方もいるかも知れませんが、写真でお分かりのように、私もうまくはありません。中骨に身が残ってもあとで潮汁にするので気にしないように。
ちなみに私の作る潮汁は「身がたっぷりついていておいしい」と評判（？）です…。