男の料理

【男の料理】真鯛の潮汁の作り方・レシピ

鍋もの・和食レシピ

更新日：2009年10月01日

真鯛の潮汁の作り方・レシピ

土屋敦

鯛は余すところなく食べられる。アラから出る上品なダシは大変美味だが、ていねいな処理をしないと、臭味が出てしまう。良質なだしを取り、鯛尽くしの食事の締めにぜひとも潮汁を飲んでもらいたい。

お刺身や塩焼きを作ったときに余った中骨。捨ててしまうのはあまりにもったいない。真鯛はとても上品なダシが出ます。骨の下処理や塩に工夫を加えて、おいしい潮汁を作りましょう。なお、すべての基本、鯛の下処理の方法はこちらの記事に書きましたので参照してください。

1：

まず、骨はぶつ切りにしてぱらぱらと塩を振り、そのまま３０分ほど置きます。

2：

アラに塩をして30分経ったら、鍋に沸かした熱湯の中に、ぶつ切りにしたアラを落とし、すぐに引き上げて氷水に入れ、さらに流水で血や汚れをよく洗い落とし、ザルに上げて水気を切っておきます。

3：

さて、いよいよ潮汁を作ります。まず鍋に水を入れて火にかけ、少し温まったらアラを入れます。沸騰したらごく弱火にし、アクを取りながら入れ続けてます。

4：

沸騰したらアクを取りますが、鮮度のよい魚をしっかりと下処理し、さらに霜降りして汚れを丁寧に取り除けば、写真のようにアクはほとんど出ないはずです。

８分ほど火を入れ、塩で調味します。白髪ねぎ、柚子の皮を添えて完成。木の芽やミツバなどでもよいですね。

昆布が好きだったらたっぷり入れましょう。豚と昆布は最高においしい組み合わせだと思います。僕は昆布が好きでいくらでも食べてしまいます。

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