真鯛の潮汁の作り方・レシピ

刺身や塩焼きにした際に余ったアラを使う

お刺身や塩焼きを作ったときに余った中骨。捨ててしまうのはあまりにもったいない。真鯛はとても上品なダシが出ます。骨の下処理や塩に工夫を加えて、おいしい潮汁を作りましょう。

なお、すべての基本、鯛の下処理の方法はこちらの記事に書きましたので参照してください。

鯛の潮汁の材料

鯛のあら……一尾分
塩……適宜
日本酒……　大さじ１程度
水……500～800ml程度
白髪ねぎ、針柚子など　適宜

出刃包丁で叩くように切る

まず、骨はぶつ切りにしてぱらぱらと塩を振り、そのまま３０分ほど置きます。

熱で汚れや血を凝固させる

アラに塩をして30分経ったら、鍋に沸かした熱湯の中に、ぶつ切りにしたアラを落とし、すぐに引き上げて氷水に入れ、さらに流水で血や汚れをよく洗い落とし、ザルに上げて水気を切っておきます。

さて、いよいよ潮汁を作ります。まず鍋に水を入れて火にかけ、少し温まったらアラを入れます。沸騰したらごく弱火にし、アクを取りながら入れ続けてます。沸騰したらアクを取りますが、鮮度のよい魚をしっかりと下処理し、さらに霜降りして汚れを丁寧に取り除けば、右下の写真のようにアクはほとんど出ないはずです。