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最高のちりめん山椒のレシピ

「ちりめん中毒」という言葉があるぐらい、はまると抜けられない“ゴハンの友”。こんな“ちりめん山椒”が簡単に作れることは案外知られていない。なにものにも変えがたいほどご飯に合う、レシピ・作り方は?

執筆者:杉村 昌宏

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「ちりめん中毒」なる言葉が存在するほど、熱狂的なファンの多い「ちりめん山椒」。

ピリッと香りの利く実山椒がたっぷり入り、しっとりとした風味のちりめんは、 なにものにも変えがたいほどご飯に合う。 食欲がないときなど、最後の手段として「ちりめん山椒」をご飯に添えるというのもうなずける。

以前、京都に住んでいたころに食事に出されたのを初めて食べて夢中になったが、これがまた結構いい値段がするので、なかなか思う存分食べるというわけにはいかなかった。

しかも、大体がビン詰めで売られているのだが、味が佃煮のように濃すぎたり、硬すぎてしっとりとしてなかったりと、なかなかいい品が少ないのも事実だ。

ところが、いろいろと文献を調べてみると、結構簡単に自分で作れることがわかった。
多少は安上がりだろうと、あまり味に期待せずに作ってみたところ、これが半端じゃなく美味かった。

自分で作る場合、それほど日持ちに気を使わなくてすむ分、薄味でしっとりと仕上げることができるのだ。

味のポイントは、やはり素材。特にちりめんは産地や時期によってもかなり味わいが変わってくる。できるだけサイズが小さく揃った、新鮮な素材を手に入れたい。

また、実山椒は、新鮮なものが手に入るのであれば、さっと塩茹でにしてから使えばよいのだが、生のものが手に入れるのが難しいようであれば、「実山椒」として茹でて味付けなしでビン詰めになったものが市販されている(京都 木村九商店 TEL:075-311-9164) 。こういったものを使うとよいだろう。


■材料 (ちりめんが100gの場合)

ちりめん~できるだけ小さいサイズのもの (100g)
実山椒 (ビン詰め 大さじ4~6。好みで)
酒・醤油・みりん


■作り方

1. やかん一杯にお湯を沸騰させておく。
ちりめんをザルにあけて、下にボールなどを受けて、沸騰したお湯をそそぐ。 箸などでちりめんをほぐすようにし、汚れを落とす。お湯を切ったら、もう一度お湯をそそいでから再度お湯を切る。

2. 汚れをとったちりめんを、行平などの鍋にあける。多少厚みのある鍋の方がよい。
ちりめんが半分浸るほど、沸騰したお湯を入れる。


3. さらに酒を大さじ2ほど加え、中火にかけて沸騰させる。 沸騰したらちりめん全体をざっくりとまぜながら、ちりめんにお湯を含ませるように炊き込んでいく。
このときに、じっくりと水分を含ませるとちりめんが柔らかくしっとりとし、また後で加える醤油もしみこみやすくなる。


4. 水分が飛んで、底に水がたまるか、たまらないかぐらいまでになったら、火を弱火におとして、醤油大さじ4を加え、全体をざっと混ぜ、さらに炊き込んでいく。

5. 醤油を加えてしばらくしてから、今度はみりんを小さじ2加える。必ず醤油のあとにみりんを加える。みりんを先に加えると、仕上がりがべたっとしてしまう。


6. みりんを加え、全体に水分が少なくなってきたら、いよいよ実山椒を加える。ビン詰めの場合は漬け汁ごと加えてもよい。

7. さらに焦げ付かせないよう常に全体を混ぜながら、水分が鍋底にたまらなくなる程度まで炊いていく。
もし保存性を重視するのであれば、水分が全く染み出してこなくなるぐらいまで炊いてもよいが、多少水分が残っているぐらいが、仕上がりがしっとりとして美味い。


8. 炊き上がったら、大きめのザルにあけ、時々全体を混ぜながら、陽のあたらない風通しのよい場所で陰干しする。 炊き上がりは、まだ水分が出るのでザルから汁をこぼさないよう気をつける。
最初、色が薄めだったのが、2時間程度干すと、ちょうどいい具合に水分が抜け、色も濃い茶色になってくる。



こんな風に、結構簡単なわりには、本当に美味しい“ちりめん山椒”が出来上がる。

干しあがったら密閉容器に入れ、冷蔵庫で二週間程度は持つ。
我が家では、毎週末に100gのちりめんで作っては、一週間で食べ切ってしまう。もう“ちりめん山椒”なしでは生きていけない(ちょっと大げさだが…)。

“ちりめん山椒”好きで、通販などで手に入れられている方は、ぜひ一度自分で挑戦してみてはいかがだろう。何度か作って、自分好みの味を見つければ、もう他では満足できなくなるかも知れない。


 

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更新日:2002年05月20日

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