関西ベスト一皿　フレンチ編2009-2010(5ページ目)

パリ編

☆「ルドワイヤン」の「鶏×ザリガニ、マカロニ」
料理そのものは古典的な一皿なのですが、特筆したいのは、そのソースのレベル。私の中でソースというものの存在感を改めて見直したぐらい奥深く、一口食べる毎に新しい味覚世界の扉が開くかのようなソースの新世界。何世紀もの時代、フレンチが料理世界のキングとして君臨し続ける理由というか、本場三ツ星の深遠たる料理世界を魅せつけられた感じです。


☆「ランブロワジー」の「オマールブルー料理」
オマールブルーは私の好物の一つということもあり、フランスでは様々な星付き店で食べ続けてきましたが、やはりもっとも感動を与えてくれたのが、パリにある三ツ星「ランブロワジー」でした。

オマールブルー本来の持ち味、つまりしっかりとした身質を活かした逸品で、オマールブルーの旨味(真味)と瑞々しさがソースと合わさり、官能的な美味しさと余韻を残す、まさに究極の完成度。これを超えるオマールブルー料理とはもう出会えない気さえするほどです。


☆「ル・サンク」の「ビュッシュ・ド・ノエル」
ビュッシュ・ド・ノエルをジョルジュ・サンク風にアレンジしたデセール。ニャンボー(ショコラ)の風味が程よく、酸味とのバランスが絶妙。パリで食べたデザートの中では、後述するカミーユ氏のシブーストに並ぶ素晴らしさでした。何より、この大胆な金箔の使いっぷりには感服です。


☆「ブリストル」の「ロスコフ産タマネギとトリュフ、ジロール茸のカルボラーナ風ロワイヤル」
一見するとケーキのようなルックスですが、これはちゃんとした前菜料理。ロスコフ産の赤玉葱が持つ地の風味(テロワール)や、極上トリュフの官能ノート、さらにはジロールの濃厚テイストが、秋の滋味を詰め込んだような実に素晴らしい仕上がりでした。さすがはパリの三ツ星。


☆「レスパドン」の「雉(フザン)料理」
淡白な肉質だと思っていた雉を、ここまでジューシーかつ旨味たっぷりに仕上げてくるなんて、さすがはミシェル・ロット率いるレスパドンチームですね。ガルニも秀逸。


☆「ル・ムーリス」の「ピュイ・ダムール」
今や天才(奇才)の名を欲しいままにするヤニック・アレノ率いる「ル・ムーリス」。ヤニックの出した料理本を参考にしている日本のシェフも少なくないでしょう。ですが、そんな「ル・ムーリス」の料理は、何もヤニックだけが凄いわけではありません。デセール担当の「カミーユ・ルセック」の作り出すデセールこそ、今や世界一と言っても全く過言ではないクオリティなのです。

そんなカミーユ作のデセールの中でも、特に私の心を鷲掴みにした名作が「ピュイ・ダムール」！　サックサクで実に軽やかなフィユタージュは、噛みしめた瞬間に小麦粉の香ばしいブーケが鼻腔に拡がり、続いてバニラ風味のクレームパティシエールが、フランボワーズの酸味を包み込みながら、舌の上で優しく、儚く、溶け消えていく……。まるで一つの物語をなぞるかのように展開していく美しい味わいは、コースの最後に仕掛けられた甘い魔法のよう。

「ル・ムーリス」の詳細データはコチラ。


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