【エスニック料理】チュニジア料理店の「クスクスレシピ」

チュニジアン料理店「ラジュール」のクスクスレシピ

北アフリカに位置するチュニジアは、地中海を挟んで向かいがすぐイタリアであり、イスラム教国でもあるため、イタリア、アラブ諸国など異文化の影響を色濃く受けている。

ラジュール流「鶏肉のクスクス」 ※お店のメニューとは内容や量は異なります。

料理にはトマト、オリーブオイル、唐辛子がよく使われ、その味わいをひとことでいうならば、イタリア料理にエキゾチックな香りのスパイスをプラスした・・・というのが一番しっくりとくるのではないだろうか。クスクスも例外ではなく、いろいろな味があるものの、やはりトマトベースでピリッと辛みが効いたタイプが多い。

今回はそんな基本的なトマトベースのクスクスを、チュニジアの料理学校出身の大久保のチュニジア料理店「ラジュール」の女性シェフに教わった。
分量は素材、火加減、鍋の大きさによって多少変わることもありますので、お好みで調整してくださいね。
また、日本では入手困難なスパイスもあれば、違うスパイスなどを加えたくなる場合もあるかと思いますので、そのあたりはこのレシピをヒントにしながら、お好みの味に仕上げていただけたらと思います。

材料（約3～4人分）

クスクス・スムール　2カップ弱
鶏ささみ肉（骨付きなどお好みの部位を）　2本
ひよこ豆（水戻ししたあと固めに茹でておく）　下処理したものをひとにぎり
紫玉ねぎ（くし形切り）　1/2個
大根（6～7cm長さの角切りにし、固めに茹でておく）　下処理したものを3本
人参（（6～7cm長さの角切りにし、固めに茹でておく） 下処理したものを3本
なす（乱切り）　1本
ピーマン（縦1/4切り）　1個
トマトペースト　大さじ4～5
塩　大さじ2強
ブラックペッパー　少々
砂糖　小さじ1
オリーブオイル　大さじ2
粉唐辛子（ハリッサでも）　小さじ1
※タベル　大さじ2
（なければコリアンダーパウダー、ターメリック、にんにくなどで代用）
水　3カップ
松の実、レーズン　適宜
※タベル：チュニジア特有のミックススパイス。ものによってスパイスの種類はさまざまだが、この店のタビルはにんにく、コリアンダー、ターメリックなど約10種類のスパイスが入っているものを使用。
※野菜はじゃがいも、ズッキーニ、かぼちゃ、キャベツ、かぶを加えてもよい。

作り方

〔1〕まずはスムールの蒸し方から。
ボウルにスムールを入れ、サラダ油大さじ2、塩大さじ1を入れて手でかき混ぜる。熱湯をかけてすぐに水気をしっかりと切り、5～6分間置いておく。

泡だて器でかき混ぜ、ラップをせずに500W～600Wの電子レンジで約10分間加熱する。加熱後は、すぐに泡だて器でかき混ぜ、かたまりがあったらほぐす。

次はスープの作り方

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