B級グルメ/ラーメン・餃子

ラーメンのアクセントに、マー油の作り方。

ラーメンの隠し味、彩、味にパンチを効かせたいとき、マー油があれば大助かり。ラーメンに限らず色々な料理の調味料としても重宝する。

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マー油の作り方

「材料」
長ねぎみじん切り  1本
ニンニクみじん切り 大さじ2と2分の1
ショウガみじん切り 大さじ1
サラダ油      大さじ5
ゴマ油       大さじ5
ラード       大さじ6
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油で具材が炭化していく様子です。最初はほんのり茶色、次にやや焦げ茶色、次に茶褐色、最後はほとんど炭の状態です。これすり鉢で当たりマー油の完成。

「作り方」 すべての油を厚手鍋に注ぎ。強火熱しすべての具材を投入。
中火にして、やや茶色くなってきたら具材の4分の1をザルですくい、すり鉢に入れる。 弱火にし、茶色になった具材の3分の1をザルですくい、すり鉢に入れる。
茶褐色になった具材の2分の1をザルですくい、すり鉢に入れる。
やがて煙が立ち込めますが、炭化するまでじっと待ちます。残りの具材が褐色になったらすぐに火を止める。
注意することは、具材に色が付き始めると早いので、絶対に目を離さないように。
その具材すべてをザルですくい、すり鉢に入れる。
すりこぎでペースト状になるまで具材を当たり、途中、揚げ油を投入しながら粘度の程度を見ながら入れる。これでマー油の出来上がり。
マー油は主にクセの強いラーメンにピッタリで、特に豚の匂いが尖った白濁した九州系のラーメンに合います。また味噌ラーメンもいいですね。アッサリした塩ラーメンに入れるとパンチがきいたものになるけど、醤油ラーメンにはイマイチ。とにかく料理の隠し味にも使えて重宝します。
ちょいと手間はかかりますが、作り置きしておけば冷蔵庫で何週間も持ちます。「インスタントラーメンをもうちょっと工夫したいな…」といったとき、アクセントとして添えるといいですよ。マー油がどんな料理に合うかは、皆さんの想像力にお任せします。

更新日:2010年03月20日

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