料亭のおもてなしは、お客様においしい料理を出すことが全てではありません。部屋を選び、花を生けたり掛け軸をかけたりして部屋を飾り付け、器を選び、玄関に打ち水をし、予約時間の少し前から玄関でお客様の到着を待つ…というように、料理以外にもたくさんのおもてなしを行うわけです。
そのことをふまえ、京都の有名料亭でお料理以外に注目してほしい点を挙げるなら、まず部屋から見える景色。特に庭ですね。庭だけで入場料を取って公開してもいいような、すばらしい庭園を持っている料亭もあります。次に掛け軸。江戸時代のなど、美術館に飾ってあってもおかしくないような作品が飾られていることも。そして器。それ自体が美しいのはもちろんのこと、それに盛りつけるお料理の見た目までも計算して器を選んでいるのですから。
■Q６：知っててトクする料亭用語を教えてください。
京都の料亭でよく耳にする用語を少し挙げておきます。
・おぶ（右写真）……お茶のこと。・ぐじ……魚の甘鯛のこと。
・鱧（はも）落とし……京都で夏によく食される魚の鱧（はも）を、骨切りした後、湯引きしたもの。
・～の焼いたん……～を焼いたもの。焼物ともいう。季節の焼き魚のこと。
・香の物……漬物のこと。
・てしょう……おてしょうとも言う。小皿のこと。
さあ、これでもう老舗料亭もコワくない！アナタも常連さんになれるかも？！最後に重大なアドバイスを１つ。どの店に行くにしても必ず事前に予約してください。
＜注意＞メニュー・料金など、記事内で紹介しているお店情報は全て2001年９月19日時点のものです。それ以降変更される場合もあります。
＜参考サイト＞
京料理・和食サイトリンク集…老舗料亭も多数紹介。
