2/3 11月のおいしい時間～北海道の旬味・店案内 [北海道の観光・旅行] All About

しゃぶしゃぶ酒屋しの平 From：札幌

ひとり鍋。そう聞くと自宅でひとり、お鍋をはふはふやっている姿を思い浮べますが、ここ『しゃぶしゃぶ酒屋しの平』は、一人一鍋のプライベートしゃぶしゃぶのお店なんです。ひとり客はもちろん、複数で行ってもひとり鍋＝マイ鍋で自分のペースで楽しめます。しゃぶしゃぶって、相手の出方を探りながら、お肉を入れるタイミングを計る鍋料理。その気遣いがいらないワケです。

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▲今年5月にオープン。ひとり用の銅鍋と小さなガスコンロが用意されています

店名を取った「しの平セット」は、牛しゃぶのほか、北海道らしい豚しゃぶを欲張れるセット。牛肉はオホーツクの大空町産の知床牛の霜降り。豚肉は当別町の黒豚ロース、白老町のSPFポークのバラ肉を食べ比べができます。このほかの食材も、北海道産を多用。
豚バラは脂身が相当あり、脂があまり得意ではないガイドは、見た目で怖気づきましたが、しゃぶしゃぶすることで余分な脂が落ちるせいか、脂が気にならず、逆に脂の甘味が印象的でした。
つけダレは、ポン酢とトビウオのお出汁がポイントの特製ダレの2種類。薬味もいろいろ。前ページでも紹介したシカしゃぶなど、しゃぶしゃぶセットも種類充実していますよ。複数で別々のセットを頼むと、いろいろなしゃぶしゃぶを楽しめていいかも。あ、”酒屋”を謳っている通り、揃えているお酒の種類も豊富です！

【DATA】しゃぶしゃぶ酒屋しの平
札幌市中央区南3西5三条美松ビル3F ｜ TEL011-231-8863
http://shinohei.com/
【関連サイト】
＊ガイド小西が「しの平」を紹介した連載中の読売新聞記事

ル・プルコア・パ… From：札幌

札幌・東区の人気フレンチ『ル・プルコア・パ…』。こちらの久保田シェフが念願の狩猟免許を取り、今年から自ら獲ったジビエを提供しています。画像は、道内では残念ながらシーズンが終わってしまった真ガモのひと皿。骨付き肉、心臓やレバーなど、ものすごいボリュームに圧倒されますが、若いメスとのことで、お肉は柔らかくジューシー。野趣溢れるというよりも、程よきカモ特有の香りでした。ジビエは個体差もあるので、いろいろな出会いがあって面白い料理です。

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▲カモのロースト・内臓を使ったソース。根セロリのピュレとキノコのソテーを添えて

久保田シェフ、今後はキジ、エゾシカ猟にも挑戦されるのだそう。ジビエ料理は日によって提供できないこともあり、また下処理や熟成にも時間がかかる食材なので、日にちに余裕を持って予約してくださいね。

それにしても、狩猟免許を持つシェフが道内にも増えてきました。自らが獲る命ゆえ、その命を余すことなく大切に、ひとつの皿へと紡ぎ出すジビエ料理。これもまた、北海道の野生を味わう地の料理。ぜひ一度お試しください。

【DATA】ル・プルコア・パ…
札幌市東区北19東16-4-27 ｜TEL 011-785-5455
http://www.h3.dion.ne.jp/~pourquoi/

日本料理温味 From：札幌

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お肉の話題が続いたので、日本料理の話をしましょう。
『温味』と書いて、「ぬくみ」と読ませます。元ウィンザーホテル洞爺の「杜氏賛歌」料理長、ホテル料理長を経て、2006年に開業した日本料理店。小ぢんまりとした、隠れ家的風情の一軒です。
料理はコースのみで、その日の仕入れで季節感を映す献立でもてなしまてくれます。この日は柚子の香りに癒される柚子釜、自家製のカラスミ、鯖の棒寿司、鴨肉の前菜、甘鯛のお椀、海老しんじょの揚げ出し、サロマ湖産のカキ飯などをいただきました。女将さんがセレクトした蔵元直送のお酒や焼酎も興味深く、ゆったりと楽しい時間を過ごすことができましたよ。