あなたが食べている鮭は大丈夫？(2ページ目)

最近では、秋サケの生産者や加工業が消費拡大を目指し、さまざまに奮闘しています。日高地方の「銀聖」をはじめ、独自の基準を定めたブランドサケが続々登場。秋サケとは微妙に異なりますが、同じシロサケの未成魚「鮭児」、産卵までまだ少し日数がある若サケ「メジカ」も、サケ人気を牽引しています。

塩辛いと敬遠されてきた「山漬け」のおいしさも見直されています。山漬けとは、たっぷり塩をすり込んだサケを山のように積み上げ、余分な水分を抜きながら、じっくり熟成させる伝統製法。うす塩に慣れている人には少し塩分が濃く感じるかもしれませんが、それに勝る旨みがしっかりとある逸品です。

▲イクラをたっぷりのせたサケのまぜご飯

そのほかにも、秋サケは「三平汁」「石狩鍋」「ルイベ（刺身）」「イクラ醤油漬け」「ちゃんちゃん焼き」「イクラとサケの親子丼」など、さまざまな料理で楽しめます。元々サケは投げる（＝捨てるの北海道弁）ところのない魚。先住民のアイヌは、魚皮で靴や防寒着をつくったり、白子やアラ、腎臓なども食料に利用してきた歴史があります。実際、北海道の料理店の中には、心臓や胃などを生かした料理を楽しめるお店も。天の恵みを無駄にしない知恵こそ、北海道の大切な食文化。食の安全性が問われる飽食の現在、秋サケはさまざまなことに気づかせてくれます。

この秋は、北海道の天然サケをじっくり堪能しませんか？
　

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【サケの取り寄せ情報】

●北釧水産
釧路昆布森で揚がるサケの中から、これぞという逸品のみを選び、朝どれ「生」秋あじ（秋鮭）を一本お届け。※10月上旬までの販売予定。
●知床三佐ヱ門本舗
「めじか鮭のお刺身」「さけ山漬番屋造り」「鮭の粕漬」など、世界遺産の知床・羅臼の海で揚がるサケの商品がいろいろ。目移り必至。
●三協水産
自社の漁吉丸が獲ったブランドサケ”銀聖”を、「スモークサーモン」「塩切り身」「山漬け」などに加工。漁師がつくるサケ商品がずらり。
●入山佐水産（From：北のコンシェルジュきたひろば）
「どっちの料理ショー」の特選素材で紹介された”銀聖”。その仕事人とに登場した入山佐水産の佐藤勝さんがつくる「山漬け」が紹介されています。
●サケの魚醤（From：読売新聞）
えりも町マルデンが前浜の秋サケを原料にてつくった、天然本醸造・鮭醤油「魚々紫」。

【サケの関連情報】

●秋サケのエッセイ（From：開発こうほう・PDFファイル）
今回の記事のベースになった、ガイド小西が2005年に書いた秋サケのエッセイ。
●今だけの美味！秋味の奥深さ
2001年のガイド記事。サケの豆知識から生サケを使った料理まで、幅広く紹介。