「煎り酒」のつくり方
日本酒に梅干をつぶして入れ、煮立ったところへ鰹節を入れて煮詰めます
詳しいつくり方は「日本の伝統調味料 煎り酒」を参照して下さい。小一時間くらいでつくることができます。そんな時間がもったいないという場合、市販もされているようですので探してみてください。
また、深い味わいを求める場合、昆布を浸して30分～1晩寝かせた日本酒を使って作ることをオススメします。昆布と鰹節はどちらもうま味を持っていますが、昆布はグルタミン酸を多く含み、鰹節はイノシン酸を多く含んでいます。
うま味は単独で使うより、複数のうま味を組み合わせるとより深い味わいになります。（「うま味の相乗効果」といいます）特に、昆布のグルタミン酸はアミノ酸系、鰹節のイノシン酸は核酸系のうま味成分ですので、系統の違ううま味を重ねることで相乗効果が高くなります。
さらに、魚醤を入れる作り方もあります。魚醤を加える場合は濾した後に加えればよいでしょう。
「煎り酒」の使い方
煎り酒は、和食であればほとんどの料理に合います。特に鯛などの白身魚の刺身に合わせると絶品です。とはいえ、鯛の刺身だけではもったいないので、まずはテーブル醤油の代わりとして刺身に使う、やっこ豆腐に使うなどしてみるとよいでしょう。卵かけご飯に使っても美味しいです。さらに慣れてきたら、煮魚や焼魚、煮物、おひたし、ドレッシングなどにも応用していくと、レシピの幅が広がるのではないでしょうか。煮魚や焼魚の下味をつけるときに使うと、梅の酸味で魚の臭みもとれて一石二鳥です。
忘れかけた「和」の調味料を再利用して、暑い夏を乗り切りましょう。
