スペイン/スペインのグルメ・ワイン・レストラン

本場の生ハムをもっと美味しく味わうための基礎知識

ワインにオリーブオイル、シーフードの缶詰類などグルメ食材が満載なスペイン。なかでもスペイン人だけでなく世界に知られるスペイン産珍味といえば、生ハム。旅行でよりおいしい生ハムに出会えるように、基本的なポイントを押さえておきましょう。今回はイベリコ豚やハモンとは何か、生ハムにまつわるあれこれを解説します。

秦 真紀子

執筆者:秦 真紀子

スペインガイド

ハモンとは?

生ハム

ピンからきりまであるが、スペインでも生ハムは高級食品

「ハモン」とは豚の前足、後ろ足の燻製のこと。イタリアではプロシュートと呼ばれます。スペイン産の生ハム「ハモン」は、現地では噛み締めて食べるようないかにも「肉」といったものが典型的。透き通って向こうが見えるようなペラペラの「ハモン」はありません。パンに挟んでボカディーリョというサンドイッチにしたり、薄く切ったパンやスナックなどと一緒に前菜として食べます。またレストランの夏のメニューでメロンの上に生ハムを乗せた「メロン・コン・ハモン」も定番です。

イベリコ豚とは?

イベリコ

イベリコ豚は脂肪が肉に溶け込んでいる

スペイン産の豚肉は全てイベリコ豚というわけではありません。イベリコ豚は貴重な黒豚品種で、大半は白豚品種です。また、75パーセントイベリコ豚など他の品種と混ざっているものもあります。このイベリコという黒豚品種で作られた生ハムを「ハモン・イベリコ」と言い、白豚のものを「ハモン・セラーノ」または「ハモン・デ・パイス」と呼びます。スペインで生産、消費される大半の生ハムは、後者。イベリコ豚で作った生ハムのなかでも一定期間放牧でどんぐりを食べて育った豚のものを「ハモン・イベリコ・デ・べリョータ」と言い、最高品質の生ハムと認識されています。

4つの政府認定生産地

認定生産地

白豚品種の生ハムはスペイン全国で生産されている

「ハモン・イベリコ・デ・べリョータ」が生産されているのは、政府の生産地呼称を認定した4つの地方のみ。生産地呼称をD.O(デー・オー)と呼びます。D.O Jamón de Guijuelo, D.O Dehesa de Extremadura, D.O Los Pedroches, D.O Jamón de Huelvaの4つです。

D.O Jamón de Guijueloは、ポルトガル寄りのスペイン中央部、サラマンカ地方のもの。「ハモン・イベリコ・デ・べリョータ」の70%がこれにあたります。塩気が少なく風味も穏やかで食べやすいのが特徴です。D.O Dehesa de Extremaduraは西よりのスペイン中央部。前述のGuijueloより南に下った地方。ここの生ハムは若干塩分が多く、風味もしっかりめ。Los Pedrochesは、アンダルシア地方コルドバ付近のものでやや甘みがありフルーティーな不思議な風味が特徴です。最後のD.O Jamón de Huelvaはハブーゴという村で有名な南スペインの地方。4つのなかで最も風味が強く、脂もたっぷリ乗っているのが特徴となっています。

4つのD.Oのなかではどれが最も素晴らしいかは、それぞれの好みによります。是非旅行で訪れた際に食べ比べてみてください。

前足と後ろ足

生ハム

長い年月をかけて生産される

ハモン、ハモンと書いていますが、ハモンとは豚の足の燻製の総称であると同時に豚の後ろ足の部分も指します。前足はパレタと言います。後ろ足は前足に比べて大きく、脂肪も多いので、一般に後ろ足のほうがカテゴリー的に重視されます。

ハモン・イベリコ・デ・べリョータができるまで

工程

生ハムは熟成士たちの手によって何度も品質が確認されてから出荷される

生まれた子豚は数週間母豚のミルクを飲んで育ちます。その後ビタミン入りの雑穀などのエサを与えられ、その後平地に放牧して草などを食べます。徐々に体も大きくなり、体力もついたところで山へのぼって行きどんぐりなどを食べて、1年で約100キロまでに。そうして育った豚の足は体重と同じ重量の塩に漬けて6~9ヶ月吊るして乾燥させます。「ハモン・イベリコ・デ・べリョータ」の場合は、その後3年熟成させてから出荷されます。

生ハムのいろいろ、お分かりいただけましたか?スペイン中のおいしいものが集まるバルセロナで、お気に入りの生ハムを見つけてください。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※海外を訪れる際には最新情報の入手に努め、「外務省 海外安全ホームページ」を確認するなど、安全確保に十分注意を払ってください。

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