豚スネ肉の煮込み

グロスバルサ自体はスパイス未使用の素直な甘さのドイツ風なので、合わせる料理も豚スネ肉とザワーを使って、少しドイツ風のアイスバイン(豚スネの煮込み)やシュバイネハウセ(豚スネのロースト)風の仕上げで。煮込みには食感をこのした青大豆を使いました。定温で柔らかく煮て、仕上げで表面に焼き色を付けて、ガストリック(カラメルソース)と合わせることでコクをプラスします。
豚スネ肉の煮込み

豚スネ肉の煮込み



【作りかたと手順】
1:豚スネ肉を一旦沸騰させて冷ましたソミュール液(水1L、塩100g、砂糖50g、キャトルエピス20g)に漬け、冷蔵庫で一週間マリネする。
タイミングを合わせて、大豆ーを一晩給水する。

2:厚手の鍋に水をはり、表面を洗った1、香味野菜をいれ80℃で2H煮込む。
スープに入れたまま、常温に戻す。

3:青大豆を水から茹でる。沸騰してアクが出たら一回煮溢して、再度水から沸騰させて、アクを取りながら中火で15分。

4:鍋に油、クミン、ジュネパーベリー、ローリエ、を入れ弱火でじっくりと香りを移す。玉ねぎ、セロリ、ニンジンを入れ炒め合わせる。ザワークラウト、白ワインをいてれ沸騰させてる。

5:ガストリックソースを作る。
グラニュー糖10:水5:酢1を鍋に入れて強火にかけて、少し煙が出るまで加熱し、火を外し、水を少量づつ入れて加熱を止めながらカラメルソースを作る。

6:2を解体して骨を外して、塩胡椒をする。表面の水分を拭き取り、オーブンや魚焼き器で焼き色を付ける。(フライパンでは油が跳ねるので出来ません)

7:3と4と5を鍋に移して粒マスタード、生クリームを入れて加熱し、塩、胡椒、好みでワインビネガーで調味する。

8:6をのせて一緒に温める。


ガイドからのワンポイントアドバイス

時間はかかりますが、お金と手間のかからない素朴な料理です。4の野菜はお好みでどうぞ。ここでは仕上げに全面にしっかりと焼き色を付けましたが、焼かなくても構いません。5の水を一度に入れるとに、飛び跳ねることがあります、火傷に注意してください。6を小さくカットして7と混ぜてグラタン風に焼いても美味しいです。水煮の豆は便利ですが、乾燥豆は風味が違います。特に今年産は最高です、この機会に試してみて!


※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※メニューや料金などのデータは、取材時または記事公開時点での内容です。