近年、その機能性で注目されるこうや豆腐。
「高野」なのか「凍り」なのか?
近年大豆や大豆加工品に含まれる成分と、その作用についてよく取り上げられています。その中の一つでもあるこうや豆腐にも注目したい成分が含まれ、その作用に期待が寄せられています。こうや豆腐の由来にはエピソードが諸説ありますが、もともとは豆腐を屋外に夜間置いて凍らせ、日昼溶けることを繰り返すうちに水分が抜けてスポンジ状となり、それを乾燥させて作っていました。今では、冷凍、熟成・脱水・乾燥など機械化されています。
JAS（日本農林規格）の品質表示基準による正式な名称は「凍り豆腐」ですが、地域等や製法により、関西方面の「高野豆腐」、甲信越や東北は「凍み豆腐」、またわらでつないで吊したことから「連豆腐」、「一夜凍り」などの様々な呼び方があります。
注目されるこうや豆腐の機能性
2014年5月に、こうや豆腐普及委員会は、動脈硬化を抑えるHDL、いわゆる善玉コレステロールを増やす作用があることが分かったと発表されました。これは食品メーカー「旭松食品」の研究所と輝山会記念病院の共同研究で、20～60代の健康な男女40人に、4週間にわたって毎日18.5グラムのこうや豆腐を食べてもらい、血中脂質の変化を調べたものです。その結果、こうや豆腐を食べることに、動脈硬化を起こしにくくする効果があることが分かったとしています。
こうや豆腐で注目される成分は、不消化性タンパク質(消化されない)「レジスタントプロテイン」。レジスタントプロテインは、大豆や酒粕、絹タンパクなどにも含まれ、コレステロール低下作用や、中性脂肪の上昇を抑え、肥満抑制等の健康維持に役立つのではないかと見られています。
今回の研究結果では、こうや豆腐や機能性について、次のように示されました。
大豆加工品ですから、こうや豆腐には良質のタンパク質や脂質、カルシウム、鉄、亜鉛、マグネシウムなどのミネラルが豊富に含まれています。また大豆由来のサポニンやイソフラボンなども含みます(しかし、こうや豆腐のイソフラボンは脂質代謝に関与しないと見られています/農研機構食品総合研究所)。"「凍らせて20日間ほど熟成させることがこうした機能を生み出している」と解説され、さらにHDL上昇のメカニズムは、これまでの健康機能性の単純なメカニズムでは説明できず、解明のためにはより詳細な試験が必要"
ヒトレベルでの研究成果は注目すべきですが、こうや豆腐はあくまで食品ですから課題な期待をすべきではありませんし、また偏った食べ方は健康のためにもよくありません。幅広い食品から様々な栄養成分を摂る上で、日々の食事にうまく活用するべきでしょう。
