プティサレ（塩漬け豚肉）と丸麦の煮込みの作り方・手順
プティサレを直訳すると「小さな塩」となりますが、料理では豚肉の塩漬けのことを指します。昔から牛を育てることはとても時間と労力が掛るので、ベルギーでも豚や羊肉を多く食べていました。プティサレは豚加工品の基本的な調理方の一つで、応用が効くのでこの機会にぜひチャレンジしてみて下さい。プティサレはレンズ豆と合わせるレシピが有名ですが、今回はハト麦を合わせました。伝統的な保存食の塩漬け豚肉とハト麦を使った料理を、大麦が原材料の地元密着ビールに合わせる、麦合わせという作戦です。ハト麦の粒々具合の食感が楽しいので、粒マスタードではなくディジョンマスタードで食感も一緒に楽しんで下さい。
■作り方
- 豚肩ロースに、塩、砂糖、コショウ、コリアンダーパウダーを擦りこみタイム、ニンニクスライスをのせて密封し、冷蔵庫で一晩熟成させる。
- ハト麦を軽くすすいでから水に浸し、2時間ほど給水する。
- 1.の肉の表面を洗い、深鍋に水とローレルを入れて強火に掛ける。60℃程度に温まったら弱火にして、浮いてきたアクと脂は取りながら2時間煮る。肉を煮汁に浸したまま冷やす。
- 鍋に少量の油、ニンニクを1片を入れ加熱し香りを移す。カットした玉ねぎ、セロリを入れかるく炒める。
- 4. に3.の煮汁、かるく水分を切った2.、ドライトマトを入れてニンニクを取り出し、ハト麦が柔らかくなるまで20分程度煮る。
- 2.の肉をカットして、3.の鍋に入れて温め、塩、コショウで味を調える。
- 皿に盛り付けて、パセリを散らし、オリーブオイルを掛ける。
プティサレとハト麦煮
