海苔は、古くから希少価値の食材
古い記録には「紫菜」、「甘海苔」とも記載があり、701年に制定された「大宝律令」によって課せられた税制「租庸調」の調(みつぎもの)として、「紫菜」（ノリ類）、「凝海藻」（テングサ類）、「海藻」（ワカメ類）などが指定され、ワカメ類と比べると量が少なく、ノリ類は価値が高く、神社の供物とされるか、上流階級の貴族の口にしか入らなかったようです。もともとは磯や岩の上に発生したものを引き潮時に摘み取られていましたが量が少なかったため、漁師が干さずにそのままの生海苔を食べていたり、あるいはそのまま干したものでした。
江戸時代に海苔の養殖が品川・大森の東京湾で始まると江戸の特産品となりました。生簀の柵(「ヒビ」とか「そだ」と呼ばれる)を海に建てることで養殖され、海苔舟にのって、柵についた海苔を採取されていました。
浅草海苔と言っても、浅草で養殖していたわけではなく、品川・大森の東京湾で採取されていました。「浅草海苔」の由来は、浅草寺の市で売られた、浅草寺の精進料理で使われた、浅草紙の型で紙すき製法で作られたからなど、諸説あります。
幕末に来日したアメリカ人が、日本のことを、「日本人は紙と木でできた家に住み、黒い紙を食べている」と表現したことは有名な話です。採取したのりを細かく打って、細かく刻み、海苔簀に干します。保存が効くようになり、一般庶民の口にも入るようになったようです。
海苔に湿気は、禁物
乾海苔は細かく等級が分かれていて、産地や製法によって味や色、性質が違いますが、一般には光沢があり、色が緑がかった黒色で、厚みが均一なものがよいとされています。また、海苔は湿気や光を嫌いますので、開封した後は密封し、冷蔵か冷凍で保存するとよいでしょう。熱を加えると香りがよいので、食べる直前に裏面（ザラザラした方）から弱いガス火で焙るとよいでしょう。
うっかり海苔が湿気てしまった時には、私は佃煮にしています。少しの柚子の香りを加えたり、好みの味にできるのも楽しいです。
春までの貴重なおいしさが楽しめる生海苔
乾海苔は年中出回っているので感じ難いですが、海苔にも旬があります。養殖の海苔は10月に網に種付け(胞子をつける)され、11月頃から摘み取りが始まり、早春の3月～4月まで続きます。こうした風物は、歌や句に呼ばれ、海苔は春の季語とされています。海苔の種は、春からカキ殻の中で胞子を出す「糸状子」という状態になるまで育ててから養殖が始まるそうです。カキ殻の中で育てている間は、水温の管理等、たいへん手間と時間がかかるとか。養殖でも海苔が高級なのは、様々な海の命が関わり合う中で生まれる恵みだからなのだなと思います。
11月頃に最初に摘み採られた海苔の新芽は「一番摘み」と呼ばれ、やわらかく、香りも高く、量も限られるため貴重なものです。その後から摘まれるものは「二番摘み」となります。新茶のようなのですね。
近年は、物流がよくなり冬から生海苔をスーパーなどでも見かけますが、厳寒の2月は、特においしい時期。生海苔は、生にしかない風味が楽しめます。柔らかいのですが、歯ごたえもあり、汁物や麺類にいれると湯気とともに香りがたちます。茶碗蒸しに入れたり、刻んで卵焼きや、揚げ物、自家製の佃煮もおいしいです。機会があればぜひ味わってみてください。
参考/
・一般財団海苔増殖振興会
・アサクサノリ(東京都島しょ農林水産総合センター)
・海苔JAPAN
・山形屋
・海苔エキスを配合した化粧品を開発(独立行政法人水産総合研究センター)
・中央水産研究所
・日本たべもの歳時記(講談社α文庫)
・味覚の歳時記(講談社)
・江戸時代食生活事典(雄山閣)
・和歌食物本草現代語訳(源草社)
その他
