エル デ アンジュ芦屋(2ページ目)

8,200円のディナーコースより

☆アミューズ
まずはアミューズ3種が登場です。内容は左から「パセリのブルーテ」「相生牡蠣と丹波卵」「蝦夷鹿とフルムダンベール」。
  「パセリのブルーテ」は、パセリ特有のファーストノートと、クリーミィな滑らかさが嗅覚と味覚に流れこみ、優しく食欲を刺激してくれます。

真ん中の卵(丹波産)のほうは、黄身の火入れ加減が絶妙で、卵の持ち味を活かしきった超レア仕上げ。ここに、燻製にした牡蠣と、グリュイエールチーズ、さらには炭酸ガスを注入したヨーグルトのムースを重ねてあり、口に入れた時の味わいの変化が面白く、食感・香り・見た目と三拍子揃った快作！　卵を使った料理でここまで感激できたのは久しぶりです。
そして3種類目は、「蝦夷鹿とフルムダンベール」。蝦夷鹿のカルパッチョに巻いてある香草達（生姜・ミョウガ・白ネギ）の芳醇な地の香りが素晴らしく、これまた食欲をさらに刺激してくれます。

アミューズはコース料理の印象(ファーストインプレッション)を決定付ける大事なポジションですが、今回のアミューズは野菜・海の物・山の物という三部構成で、全体的に滑らかで優しい食感と、それぞれの香りが楽しめる、極めて完成度の高い意欲的なスターターでしたね。エクセラン！


☆前菜1
続いての前菜は、香住のカニを聖護院蕪で巻いた一品。この料理のポイントはやはり、蕪の使い方でしょう。まずはカニを「聖護院蕪」で筒状にし、巻いた両面には「黄金蕪」と「赤蕪」、そこに添えられた「マイクロ蕪」を合わせて、合計4種類もの「蕪」が使われているのです。ソースにはカニミソの泡と、白ワインヴィネガー・蜂蜜・ライムの酸味のソース、さらにベーコンのグラス（ゼラチンで固めたもの）が彩りよく配置され、海の恵みと大地の恵みによるマリアージュとも言える逸品に。

特筆すべきは、その計算された味わいの妙。4種類の蕪はそれぞれの食感と甘味（旨味）を活かすために、火入れ加減を変えてあるだけではなく、それらの蕪を使ってカニの旨味をちゃんと閉じ込めてあるんです。ソースも蕪の繊細な味わいと食感を邪魔しないように、同じく上品で軽やかなものにしてありますし、ベーコンの動物性脂肪も不思議なほど蕪の味わいを引き立てています。


☆前菜2
フォアグラの濃厚感を、4時間ローストしたビーツ（2種類）の甘みと土の香りが円やかに寄り添いつつ、パンデピス（箱になっている生地部分）によるカリカリ食感と、ヴィネガーの酸味、さらにショコラとバジルの香りのバランスが見事に絡み合い、三位一体の複雑な味わいになっているのです。ビーツによる見た目の鮮やかさも見事。

次ページでは、野菜料理やメイン料理等、コース料理後半を御紹介します