搾ったまま切り分けた板粕ha

搾ったまま切り分けた板粕

寒さが厳しくなってくると温かい粕汁は、カラダを温めてくれるごちそうです。粕汁にかかせない酒粕は、「粕(カス)」という字が使われていますが、清酒よりも栄養価が高く、また近年では美肌や健康づくりに役立つ成分が含まれていることが確認され、その活用法に大きな期待が寄せられています。

酒粕とは

清酒は、米と米麹と水を原料に醸造し、その過程で原料が柔らく発酵した固形物のもろみを搾った液体が酒で、残ったものが酒粕です。酒粕は、いくつかの種類に分けられます。

ぎゅっと搾ったままの平たい形を切り揃えたのが「板粕」。板粕と同じものを、ばらした粒状のものが「バラ粕」ですが、吟醸酒などはこのタイプが多いようです。自分好みのお酒の酒粕を好んで求める人もいらっしゃるようです。

酒粕に水や焼酎を打って数ヶ月寝かせて熟成させたものが「練り粕」で、さらに旨み成分が増え、味が濃くなり、なら漬や、わさび漬け、かす漬けなどに利用されています。

ちなみによく似た形態のものに味醂粕があり、これはみりんのもろみから絞ったものですが、もち米を含んでいて甘味があるのでお菓子として食べられるそうです。

酒粕の栄養と効能

できたての酒粕には、酵母に含まれていた豊富な栄養分の多くが残ると言われています。水分が50%程度、炭水化物やたんぱく質、食物繊維、ビタミンB群や亜鉛、また日本酒と同様にアルコールが8%程度が含まれています。

酒粕に含まれる主な栄養素
   炭水化物(g) 脂質(g) タンパク質(g) 亜鉛(mg) ビタミンB2(mg) 葉酸(μg) 食物繊維(g)
酒粕 23.8 1.5 14.9 2.3 0.26 170 5.2
清酒(純米) 3.6 - 0.4 0.1 0 0 0
※五訂増補 食品成分表より   


栄養価だけを比べても、清酒よりも優れていることはもちろん、現代人に不足しがちな食物繊維なども多く含まれています。またペプチドやアミノ酸などの注目される成分が含まれています。