バードランド（銀座）(3ページ目)

限定の串もあります！

ボンジリやサンカクとも呼ばれる「ボンボチ」。

「ボンボチ」…尻の先端部分。カリッとした香ばしさの後に、じゅわ～っと濃厚な脂の旨みが押し寄せてきます。1羽から1個しかとれない希少品（メニューには載っていない売り切れ御免の裏メニュー）。

他ではなかなか食べられない「ペタ」。

「ペタ」…「ボンボチ」よりも背中寄りの、皮と脂の旨さを堪能できる部位。皮の割合が多くて濃厚であるにもかかわらず、「ボンボチ」ほど脂は感じません。このカリッ＆ジューシーなおいしさときたらもう…（メニューには載っていない売り切れ御免の裏メニュー）。

和田さんが世に広めた「ソリ」。

「ソリ」…もも肉のつけ根の小さな塊。見た目はまるでラグビーボールのよう。歯を押し返すほどの弾力とともに、ジューシーな旨みが押し寄せてきます。最近では「ソリ」という名が一般的になりつつありますが、実はその名づけ親が、ここのご主人である和田さんなのです（メニューには載っていない売り切れ御免の裏メニュー）。

滋味溢れる旨みを備えた「真鴨（新潟）と下仁田ネギ 串焼き」。

「真鴨（新潟）と下仁田ネギ 串焼き」…滋味溢れる真鴨の旨みと下仁田葱の甘みが好相性。魚卵のようにプチプチ弾けるタスマニア産のマスタードが、味をぐっと膨らませる役目を果たします。

ボクが最も好きな茸「舞茸」。

「舞茸」…舞茸好きのボクにはたまらない一品。塩とスダチでシンプルに。

しみじみと旨い「ツクネ」。

「ツクネ」…胸肉ともも肉を使用し、つなぎなしで焼き上げています。適度な香ばしさと、溢れ出るジューシーな肉汁が印象的。

驚くほど肉厚の「椎茸」。

「椎茸」…笠の大きさが11cm以上の原木椎茸を使用しているので、6等分してもかなりビックで肉厚！　大きいと大味のような印象があったのですが、それをうれしく裏切ってくれる何とも強烈な香りを放ちます。

こんなに大きくておいしい椎茸ははじめてです！

いろいろ試したらしいのですが、この茸の場合、11cm以上でないとこの香りが感じられないそうなんです。それにしてもビックリするほどの大きさですね。

阿佐ヶ谷時代からボクの大のお気に入りとなっている「軍鶏の山椒焼き」。

「軍鶏の山椒焼き」…醤油ダレに漬け込んだ奥久慈しゃものもも肉を、遠火でじっくりと焼き上げた一品です（串焼きではありません）。まず最初に驚かされるのが、皮目のパリパリ感。と同時に、程よい香ばしさと、仕上げに振られた山椒の香りがスーッと広がります。噛み締めれば、ムチッ＆しっとりとした身から肉汁がほとばしり、終始味覚を圧倒。

しゃぶらずにはいられない「ウズラ焼き（フランス・ドンブ産）」。

「ウズラ焼き（フランス・ドンブ産）」…骨つきのまま焼き上げられます。淡白な中にもしっかりとした旨みが潜んでいて、骨のまわりまでしゃぶりつかずにはいられません。わさび＆スダチとともに。

味のバランスが素晴らしい「ネギマ」。

「ネギマ」…葱の甘みと肉の旨みを結びつける、スッキリとしたタレの存在が光ります。葱との相性の良さを改めて感じさせられる一品。

口直しにも最適な「ミョウガ」。

「ミョウガ」…みずみずしさとともに感じるさわやかな香りと、まろやかな味噌の旨みが渾然と交わります。たくさんの焼き鳥を食べる際には、口直しとして必ずオーダーしたいものですね。終盤に差し掛かった頃にこそ食べたい一品。

大人気の「焼きチーズ（岡山・吉田牧場）」。

「焼きチーズ（岡山・吉田牧場）」…瓢箪のような形をした「カチョカヴァロ」を使用。串に刺し、とろ～っとなるまで火を入れます。ミルキーな甘みとともに、スパイスのようなシャープ感も感じられる一品です。

これを食べずには帰れない「手羽先」。

「手羽先」…パリパリ＆ふっくらと仕上がっていて、とりわけ骨まわりの肉の旨みがたまりません！　焼き鳥の最後を締めくくるのには最適の一品です。

奥が深いです！

ご主人の和田利弘さん。

焼き鳥（串焼き）は以上ですが、基本的に味つけの塩は、最初と最後の二度がけです。焼く前に振る塩は粒子の細かいものを、そして仕上げの塩はガリッと歯に当たるくらい大粒なものを使い、味に膨らみをもたせているのです。

焼き鳥はすべて、和田さん1人で焼き上げます。

また、火入れも文句なしに素晴らしい！　ただ、和田さん曰く、昔とは焼くことに対しての考え方は違ってきているとのこと。「昔は香ばしく焼こうと思っていました。でも今は香ばしく焼こうとは思っていない。結果的にそうなるんです」と話します。結果は同じでも、確かにこれは大きな違いですね。


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