2003年12月12日に「麺屋武蔵」4番目の店が誕生した。「麺屋武蔵」(新宿本店)、「麺屋武蔵 青山(せいざん)」(青山一丁目)、「麺屋武蔵 二天(にてん)」(池袋)に続く「麺屋武蔵 武骨(ぶこつ)」(上野)である。※「二天」は、12月12日に「麺屋武蔵 二天」に改称。

「武蔵」の味を作り、「武蔵」全般における味の総責任者で店員からは「頭(かしら)」と呼ばれている山田氏。これまでの「武蔵」は山田氏の影響が相当色濃く出ていたと言ってもいい。しかし、今回の「武骨」はひと味違い、かなりの部分を今回の店主である矢都木氏に任せている。

そのため、いろんなところに「らしくない部分」がある。もちろん、「らしさ」もある。ただ、相対的には「らしくない」ところが多いと思う。

例えば、建物に関して。すきま風がガンガン入ってきて、店内にいるのに寒かったりする。それとカウンターが分断されており、一度店内に入って食券器を買い、もう一度、外に出て店に入り直さねばならない。これは「武蔵」ではあり得なかった。いや、普通の店でもあまり無い話だと思う(笑)。

また、ユニホームは、山田氏が納得いってないものを矢都木氏が強引に説得したようである。

もっとも今回のスープのベースである「豚骨白濁」は、山田氏の範疇外でもあった。ある意味、今回の武骨プロジェクトは「任せる」ところから始まった、と言ってもいいだろう。しかし、そうした中にも「誰もやってないことをやる」という武蔵流は生きている。

豚骨は骨の髄からコラーゲンを抽出しやすくするために、割ってから使う。しかし、あの体重を支えてる骨な訳だから、そう簡単には割れない。割れやすいところ、つまり、細くなったところを「折る」ように割るのが一般的だ。ところが武蔵は、これを前例なしの「縦割り」に挑戦してみたのである。こうすることで、髄の溶解は早い。