ロブション氏とグソー氏のコラボデモンストレーション。

料理サミット2009 TOKYO TASTE
右端:ジョエル・ロブション氏。左端:ブルーノ・グソー氏

【料理サミット2009 TOKYO TASTE】最終日は、2日目でご紹介できなかった、フランスのジョエル・ロブション氏のデモンストレーションから。

【初日、2日目の様子を見ていない方は、先にこちらへ!】
料理サミット2009 TOKYO TASTE 初日の様子!
料理サミット2009 TOKYO TASTE 2日目の様子!

ジョエル・ロブション氏と言えば、言わずと知れた、フランス料理界の巨匠。28歳で「コンコルド・ラファイエットホテル」の総料理長に就任。1976年にフランスの国家最優秀職人章(MOF)の資格を取得、1981年には独立してレストラン「ジャマン」を開店、1994年「ジョエル・ロブション」として現在に至ります。

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左端:ジョエル・ロブション氏。後方:ブルーノ・グソー氏。

このロブション氏の、最も信頼を置くブレーンの一人が、「グランシェフ等の守護人」「真空調理のエスコフィエ」と称される、科学者ブルーノ・グソー氏。フリーズドライなどの研究に取り組む、「真空調理」の祖と言われる人物です。

ロブション氏との協力関係も30年に渡り、今回のデモンストレーションでも、両氏のコラボレーションが実現する運びとなりました。

そのため、今回の内容は、その瞬間まで「?」。入場者に配られた会期中のレシピ集には、すべてのシェフがデモンストレーションの料理を記載していたのですが、ロブション氏の欄だけは「?」。「レシピはいかに理解し、自分なりに解釈するか」というロブション氏の言葉通り、一瞬の実験のような料理を披露する形となりました。

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たとえば、それは、タネも皮もついたトマトをアイスクリームマシーンに入れ、それを遠心分離機に入れて脱水。大きい結晶体をゲットし、分離させ、濃縮された素材を作る、など。それは、霜がおりた時、ブドウの中に結晶ができるようなもの。つまり、甘みが強くなるということ。これは、スイカや日本酒などでも行われました。

「この世の味じゃない!」が口癖というロブション氏。最近では、来日も多くなり、「少しだけ日本人になったような気がする」とのこと。それだけ、恵比寿ガーデンプレイスの「ウェスティンホテル東京」前にある、「ジョエル・ロブション」にも目をかけているということ。

世界で25ものミシュランの星を持つことについても、「私が選んだいいスタッフがいるから」が、ロブション氏のシンプルな答えでした。

「ロオジエ」を思わせるネオクラシックなレシピを披露。

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カメラを向けた時だけでなく、いつ見てもスマイルだったブルーノ・メナール氏。

続いて、フランスのブルーノ・メナール氏。記憶に留めておられる方も多いことでしょう。メナール氏と言えば、「タトゥー東京」のエグゼクティブシェフとして、1995年初来日。その後、ザ・リッツカールトン大阪「ラ・ベ」、アトランタ「ザ・リッツカールトン・バックフッド」を経て、2005年より「ロオジエ」へ。2007年には「ミシュラン東京」で三ツ星も獲得しています。

そのため、今回のデモンストレーションでも、「ロオジエ」を思わせるネオクラシックなレシピを披露。富士宮産のにじますや、静岡産のラングスティーヌを使った3品が並びました。

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左上から時計まわりに。舞台袖口から撮影したデモンストレーション中のメナール氏。ラングスティーヌのサラダ キャビアとポワローのクリーム 生海苔とピスタチオのピストゥ。静岡産にじますアルガン風味のプラリネ マカダミアナッツのピューレ・すだちの香り。フランス産鳩の包み焼き わさび風味 クリスピーに焼いたポテト。

中でも、まだ生きていた静岡産のラングスティーヌを“お嬢さん”と呼び、「こんないい素材では、美味しいものしか作っちゃいけない」と言ったのが、さりげないだけに印象的でした。

わさび、かめびしソルト、生海苔、そば粉、すだちなど、日本の素材を多用する中で、キャビアをキレイに搾り出す方法、アーモンドシロップとヘーゼルナッツの最高のマリアージュ、色とボリュームが大切であることなどを語り、日本の料理を「ほんの少しの苦味」と表現し、最後に菊の花びらをのせ、仕上げてゆきました。

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デモンストレーション中のブルーノ・メナール氏。

祖父はパティシエ、父はショコラティエだったという、ブルーノ・メナール氏。「うちの家族は、料理は男がする」と楽しそうに手を動かしていた、そのマインドは、きっと料理の中でリズミカルに生きていると思わせてくれるのでした。

この日のラストは、フランスのエルベ・ティス氏。分子ガストロノミー研究の第一人者が、「流行していること」は既に「死んでいる」こととして、次に何が流行るのか? そして、料理学とテクノロジーをどうつなげていくのかという辺りを、言及しました。

次ページでは、3日目となる最終日の「京都吉兆嵐山本店」徳岡邦夫氏のデモンストレーションをご紹介します!

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