イル・グラッポロ・ダ・ミウラ　（白金台）(2ページ目)

ロマーニャ料理のベースを日本人好みの味にアレンジ。

ロマーニャ地方に伝わるピアディーナ。

三浦シェフのイタリアンは、修行の地でもあるロマーニャ州のお料理がベース。となれば、スタッフが最初に奨める前菜は、もちろんこれ。「フォアグラとスピナッチのピアディーナ」です。

ピアディーナとは、ロマーニャ地方に伝わるホットサンドのようなもの。インド料理でお馴染みのナンをガレットのように薄く仕上げたパンの間に、生ハムやチーズ、野菜などをたっぷり挟んだものです。

ナンを薄くしたようなピアディーナのパン。	ピアディーナの中に挟む生ハムやチーズ。

食感は軽くモチモチ。アフリカや中近東で見かけるピタパンにも似ています。この生地は、イタリアのゼロコと豚のラードと水を合わせて焼き上げたもの。そして、チーズは水分を少なくしたモッツアレラのようなスカモルツァ。鉄板で焼くだけでものびが良く、かなり美味しいチーズです。この前菜とは思えないどっしり感が、なんとなくイタリアらしい。生ハムの塩気でビールも進みます。

新鮮な食材のフレッシュ感を損なわない調理法。

ピンクペッパーとレモンでいただく牡蠣。	上品な味わいの真鯛の白子のフリット。

もう一品の前菜は軽めに、ピンクペッパーとレモンでいただく新鮮な牡蠣。炭火でレア状に炙っているので、フレッシュ感がよく伝わります。

新鮮さでは、白子のフリットも負けていません。ふわっとした食感とともにやってくる上品な味わい。通常、白子は鱈のものを使うお店が多いですが、ここでは真鯛。清らかで透明感を感じる味です。揚げ加減も塩加減も絶妙でした。

香り高いジロールとプルロットの饗宴。

クラクラする程いい香りの「ジロール茸とプルロット茸のタリオリーニ」。

手打ち麺は、２種類頼んでみました。まずは、「ジロール茸とプルロット茸のタリオリーニ」。運ばれてきたとたん、クラクラするほどキノコのいい香り。スタッフもこれを運ぶとお腹が空いてしまうそう。

これは、パイ包みやフリカッセで見ることが多い黄色いジロール茸と、ソテーやお肉の詰め物にも利用されるプルロット茸を、細麺にあえたもの。

麺はけっこう固めなのですが、それでも味はしっかり染み渡っています。キノコの味を損なわないオリーブオイルと塩だけのソースが、美味しさを引き立てていました。

美味しいものは手がかかる！　毎日ラードで磨かないとすぐ真っ白に熟成してしまうパルミジャーノ。

この大きさでちょうど50人分のチーズが取れる。

もうひとつは、「サルディーニャ産 ペコリーナのニョッキ」。これは、50人分くらいは取れるがっしりとしたパルミジャーノの器の中でこそげたチーズとニョッキをからめたもの。トスカーナ産より塩がやさしいサルディーニャ産がポイントです。

以前はもっと大きいサイズのものを使っていたそうですが、チーズをこそげる時に力が入り、スタッフが腱鞘炎になったため、現在は小さなものを使用。

濃厚な味わいが楽しめるニョッキ。

でも、小さくても管理は大変。毎日ラードで磨いてあげないと、すぐカマンベールのように真っ白になって熟成してしまうそう。毎夜、ラードを塗って、濡れ布巾をかけて、冷蔵庫の中で寝かせる手間の上に、この美味しい一皿が出来上がっているかと思うと、味わいもひとしおです。

また、この美味しさに拍車をかけているのが、ジャガイモを主体としたニョッキ。男爵とメイクイーンを半々で使い、小麦粉を少なめにした生地で作るので、濃厚な味わいが楽しめるのです。


次ページでは、ここでのオーダーの目安と鹿肉のメインをご紹介します！