【料理のABC】鱈のどんがら汁

山形県の庄内地方では、寒の季節に獲れる真鱈のことを特に寒鱈と呼び、冬の最高のご馳走として、もてはやされます。一年で一番寒いこの時期の鱈は、丸々と太り、脂がのりにのっていて、味も値段も絶頂期を迎えます。1月の中旬ともなれば、近隣の町のアチコチで、タラ汁やどんがら汁を売りにした“寒鱈まつり”なるものが開催されます。 真鱈（しかも大きければ大きいほど良い）を、丸ごと一匹買わないと、ほんとにおいしいどんがら汁は作れないので、少人数の家族にはちょっと荷が重いため、観光客だけでなく、地元の人々も沢山押し寄せて、毎年、大盛況の様子です。
今日は、捨てるのは、 尾の先と胃袋の中身だけの真鱈の、新鮮なアラと内臓を使って作る、どんがら汁を紹介します。 どんがら汁に欠かせない内臓の、中でも絶品なのが白子で（当然オスの方が数倍高い）、どんがら汁に入れれば美味しさは跳ね上がるのですが、新鮮な白子をお刺身で食べた事が一度でもある者は、そのふくよかな味わいに圧倒され．．．、いつも、鱈を前にして迷うことと相成ります。白子をどんがら汁に入れようか、それとも生で食べようか．．．。 　

たらのキムチ鍋
冬の汁物集
山形&庄内地方の郷土料理

別名寒鱈汁 鱈のどんがら汁 ■使用した材料■　4人前 ・タラのアラ（頭・油わた・胃袋等）　..........小さめの真鱈1尾分 ・大根　..................350g ・豆腐　..................1丁 ・長ネギ 　...............3本 ・水 　..................6カップ ・出し昆布　................10cm ・みそ　................70g位 ■作り方■ 1. タラのアラはぶつ切り（魚屋さんで切ってもらうと良い）。油わた（写真）は一口大に切る。胃袋は中を取り除いてしっかり洗ってぶつ切り。 大根は銀杏切り。豆腐は大ぶりに切る。長ネギは斜め切り。 2. 鍋に大根と出し昆布と水6カップほど入れて火にかけ、煮立ったら昆布をとる。 3. アラを入れ、アクをすくい取りながら、5～6分煮てダシを出す。 （身を入れる場合は、あまり煮ると崩れるので、後半に投入する。） 4. 豆腐と味噌を入れ、あれば白子を入れ、長ネギを入れ、一煮たちさせて出来上がり。 5. どんぶりに盛る。岩のりをのせて食べると尚更おいしい。 6. 新鮮な白子は、生のまま、ネギとしょう油をかけて食べるのが、最高に美味。 ■ 昨日紹介したのは 【タラのキムチ鍋】