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鱈のどんがら汁

どんがら汁とは魚のアラで作ったお汁のことで、一年で一番寒い「寒の時季」に獲れる真鱈で作ったものは寒鱈汁と呼ばれ、至上最高に美味。そんな、どんがら汁の作り方・レシピをご紹介!

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山形県の庄内地方では、寒の季節に獲れる真鱈のことを特に寒鱈と呼び、冬の最高のご馳走として、もてはやされます。一年で一番寒いこの時期の鱈は、丸々と太り、脂がのりにのっていて、味も値段も絶頂期を迎えます。1月の中旬ともなれば、近隣の町のアチコチで、タラ汁やどんがら汁を売りにした“寒鱈まつり”なるものが開催されます。 真鱈(しかも大きければ大きいほど良い)を、丸ごと一匹買わないと、ほんとにおいしいどんがら汁は作れないので、少人数の家族にはちょっと荷が重いため、観光客だけでなく、地元の人々も沢山押し寄せて、毎年、大盛況の様子です。
今日は、捨てるのは、 尾の先と胃袋の中身だけの真鱈の、新鮮なアラと内臓を使って作る、どんがら汁を紹介します。 どんがら汁に欠かせない内臓の、中でも絶品なのが白子で(当然オスの方が数倍高い)、どんがら汁に入れれば美味しさは跳ね上がるのですが、新鮮な白子をお刺身で食べた事が一度でもある者は、そのふくよかな味わいに圧倒され...、いつも、鱈を前にして迷うことと相成ります。白子をどんがら汁に入れようか、それとも生で食べようか...。  

たらのキムチ鍋
冬の汁物集
山形&庄内地方の郷土料理

 

別名寒鱈汁

鱈のどんがら汁

寒だら汁


使用した材料 4人前

・タラのアラ(頭・油わた・胃袋等) ..........小さめの真鱈1尾分
・大根 ..................350g
・豆腐 ..................1丁
・長ネギ  ...............3本
・水  ..................6カップ
・出し昆布 ................10cm
・みそ ................70g位


作り方

1. タラのアラはぶつ切り(魚屋さんで切ってもらうと良い)。油わた(写真)は一口大に切る。胃袋は中を取り除いてしっかり洗ってぶつ切り。 大根は銀杏切り。豆腐は大ぶりに切る。長ネギは斜め切り。

2. 鍋に大根と出し昆布と水6カップほど入れて火にかけ、煮立ったら昆布をとる。

3. アラを入れ、アクをすくい取りながら、5~6分煮てダシを出す。

(身を入れる場合は、あまり煮ると崩れるので、後半に投入する。)

4. 豆腐と味噌を入れ、あれば白子を入れ、長ネギを入れ、一煮たちさせて出来上がり。

5. どんぶりに盛る。岩のりをのせて食べると尚更おいしい。

6. 新鮮な白子は、生のまま、ネギとしょう油をかけて食べるのが、最高に美味。


昨日紹介したのは 【タラのキムチ鍋】

更新日:2005年11月25日

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