【料理のABC】料理の基本　揚げ物の種類とコツ・油の温度

揚げ物の種類

【素揚げ】
素材に何もつけないで揚げる方法で、調理の過程の一つとしても、多く用いられます。
・フライドポテト（ポテトチップス）、パセリ、茄子、さつま芋

【から揚げ（空揚げ）】
小麦粉や片栗粉をまぶして揚げる方法で素揚げの一種。鶏のから揚げには片栗粉とコーンスターチを混ぜて使うとカラリと仕上がります。
・竜田揚げ、フライドチキン、唐揚げ

【衣揚げ】
素材に衣をつけて揚げる方法です。和・洋・中、で衣の材料が違ってきます。
・天ぷら、フリッター、中華料理の衣揚げ

【パン粉揚げ】
日本独特の調理法で、日本的洋風料理と言えます。素材に塩，コショウ，小麦粉，溶き卵，パン粉をつけて揚げる、いわば衣揚げの一種です。
パン粉のほかに、ビスケット、クラッカー、焼き麩、ゆば、そうめん、春雨、道明寺粉などをつけて揚げる場合もあります。同じパン粉揚げでも、魚や野菜をフライ、肉をカツと呼んで区別しています。
・トンカツ、魚のフライ、コロッケ

◆フライとは、油で揚げる西洋料理の総称です。 フライは、から揚げ（素揚げ）と衣揚げとに分けられます。そして、 衣揚げは、パン粉揚げとフリッターに分けられます。

ポテトチップスや魚のから揚げは、揚げ物の特徴である「脱水する作用」を利用する調理法で、素揚げか、粉を薄くまぶしただけで揚げます。
一方、天ぷらなどの衣揚げは、素材の持ち味を活かすように、水分の多い衣をまとわせ、衣の水分が蒸発する間に、素材に熱が通るようにする調理法です。