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更新日：2002年02月21日

料理の基本：だしのとり方（和・洋・中）

大石 寿子 写真

忙しいとついつい市販のダシの素に頼ってしまいがちですが、料理の土台とも言える煮出し汁。だし（出汁）のとり方を覚えておいて、ここぞという時には、是非、本物の味で！

中華スープの取り方

1.【一番だし・二番だし】
2.【洋風スープのとり方】
中華風鶏ガラスープ

材料
鶏ガラ1羽分、水1.2リットル（1200cc）、長ネギの青い部分10cmが2本、生姜1片

1.鶏ガラは流水でよく洗って、血あいや汚れを取り除く。
2.ガラを軽く叩き、煮立ったお湯にくぐらす。　
3.鍋に鶏ガラと水を入れ、強火にかける。
4.沸騰したら中火におとし、ネギと叩き潰した生姜を加え、丁寧にアクをすくいながら、30分煮込む。
5.別の容器に漉し器かザルを乗せ、布巾を広げ、静かにこす。

●生姜、ネギといっしょに、ニンニク1片を加えても良い味がでます。

鶏スープ

材料
鶏手羽先500ｇ、水1.5リットル、長ネギの青い部分10cmが2本、人参1/2本、生姜小一片、ニンニク1片

1.たっぷりの湯を沸騰させて、手羽先をよく茹でる。
2.鍋に水1.5リットルと手羽先を入れ、火にかける。
3.沸騰したら弱火にし、長ネギ、ザク切り人参、叩いてつぶした生姜、ニンニクを加え、コトコト煮る。
4.丹念にアクをすくいながら1時間～1時間半煮て、こす。

●スープをとった後の手羽先は、身をほぐしてサラダや スープの具として使えます。ニンニクは風味が強いので、お好みで入れて下さい。（私は4.の途中で引き上げます。）
◆◆前のページは洋風スープ。前々ページは和風だし汁。

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大石 寿子

伝統料理を基本にした新料理、新調理法を提案。書籍や広告などで活動中。

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