三枝シェフに伺いました。
三枝俊介シェフのお話です。Q.アルチザン パレ ド オールでカカオ豆からチョコレート作りをすることにしたきっかけを教えて下さい。
「ショコラティエ パレ ド オールは 2004 年の開業から10 周年を迎えました。ショコラ色々な楽しさを多くの方に伝えてきましたが、昨年チョコレートの原点、カカオにさかのぼりたくなりました」
焙煎の状態をチェックする
「また、ショコラティエはパティシエの何倍もチョコレートを使います。お菓子を作ることへの経営面の問題をきっかけに「パレドオール」以外のブランドを閉じ、お菓子はやめました。ショコラに専念することにして「アルチザン パレ ド オール」をスタートしました 」
清里に届いたカカオま前
「カカオ豆と向き合って、私はチョコレートの一部しか知らなかった事に気づきました。チョコレートの焙煎が変わることや、粒子のサイズの細かな違いで、ここまでチョコレートの風味、出来上がりが違うのかというようなことです。チョコレートを扱えば扱うほど疑問も出てくるし、答えも多く出ます。こなしていかないとわからないですね」
産地によって個性が異なるカカオ豆
Q.アルチザン パレ ド オールのチョコレートにはバニラが入っています。バニラについて考えている事を教えて下さい。
「私達のチョコレートのほとんどに、バニラの香りが入っています。カカオには独特の臭みがあります。バニラはこの臭みを消す為の存在で、臭みを消すことでカカオ本来の味が前に出ます。バニラを香料でｂあく、チョコレートを食べにくくする香りをマスキングする存在ととらえて下さい。適量のバニラはチョコレートを美味しくしてくれます」
※この工房で作られるチョコレートの一部が、ブランドで販売されるチョコレートに使用されています。
※メニュー、記載内容は、大きく当時と変わっています。ご注意ください。
DATA
アルチザン パレ ド オール
山梨県北杜市高根町清里3545
（牧場通り、美味小舎となり・オーベルジュ向かい・元「清里マチス」）
WEBサイト：http://artisan-palet-dor.com/
TEL：0551-48-5381
