予約の取れないパリの3つ星フレンチ、アストランス

お料理の始まりからワクワクする！
まるでミルクレープのようなフォアグラの前菜～

「アストランス」のシェフ パスカル・バルボ氏のお料理は軽くエレガント、それでいて満腹感に到るボリュームもあります。上の画像はマリネしたフォアグラと生のシャンピニオン、青リンゴを重ねたまるでミルクレープのような美しさ。甘さ香り食感のバランスが豊かなスペシャリテの一つです。

パスカル バルボ氏は、元々パリ3ツ星『Arpage アルページュ』のアラン・パッサールの元でスー・シェフとして働いたのち、27歳の若さで独立されました。アルページュのサービスの責任者であるクリストフ・ロアと共に今のアストランスをオープン。開店直後から予約が殺到し、あっという間に「予約がとれない」状態に……。そんな人気のお料理と店内を引き続きご紹介いたします。

女性的でもあり男性的でもある。「中性的な魅力」を感じる店内とお料理

アストランスの入口そして店内は、シルバーとグレーが貴重になりクール＆シック。いわゆる豪華絢爛さとは一線を画したイメージです。ロフトのような2階席もありますが全体として小じんまりな印象を受けます。

そこに華やかさが加わるのが明るいカラーの椅子とウェルカムディッシュ。テーブルに置かれたさり気ない生花も優しく女性的な印象です。女性的でもあり、男性的でもある「ちょっと中性的」～そんな店内の雰囲気は、実は後に続くお料理にも似たような印象を受けました。

「華やかな見た目、味は豊潤」
食材を主張させるバランス感覚も素晴らしい

お料理は華やかで目を惹くカラーリング、いわゆる女性的な印象です。サフランベースの黄色とエディブルフラワー、ハーブがふんわり乗っています。ところが、いざ頂こうとすると、下にはムール貝がビッシリ！ 隙間無く敷き詰められた数々は、前菜というには本当に贅沢な量。女性的な見た目の軽さと相反するボリュームで満足感にも繋がります。驚きと楽しさを頂きつつ、食材の活かし方にも心動かされました。

素材とシェフが意思疎通しあったかのような～
おいしさの広がりを頂くメインディッシュ

メインのお魚は鱈（たら）。淡白な味を想像しがちですが持ち味が活かされ、味の幅がとても広い一品でした。まずそのままで頂くと、身の旨みと皮目が香ばしさがいい。木の実のトッピングが心地よい食感です。緑のハーブソースを添えると香りの演出でまた違った味わいが楽しめました。

お肉のメインは鴨。目の前で赤ワインの真っ赤なソースが注がれました。緻密な肉質からにじむ旨みは、見事な火入れの技術を感じます。数種の果物の香りが一層美味しさを広げていたようです。「素材の持ち味を引き出す」以上の「広がり」や「深み」の演出には、シェフ パスカル バルボ氏と素材との意思疎通の凄さを見たかのようでした。

「おいしかったね」と語らい合うラストシーン。華を添えるミニャルディーズ・小菓子の数々も重要

プレデザート、メインデザートと続き、 最後に頂くお楽しみのミニャルディーズ・小菓子。そこにもきめ細やかな心遣いがありました。どれにも「出来立て感」があるのです……。

マドレーヌやフィナンシェは小さいながらもふわっと温かく、季節の果物は水滴がにじみ、みずみずしさに富んでいる。プリンは泡のふわふわが消えない内にサーブされ、卵の殻に入った楽しい演出。それぞれの特徴が活かされています。料理を振り返り「おいしかったね」と語る楽しいシーンに重要な小菓子。そこにもシェフの想いが潜んでいました。

「楽しんで料理しなきゃね！」笑顔が素敵なパスカル バルボ氏

「おいしく楽しんで頂けましたか？」 と、シェフのパスカル バルボ氏。お話を伺うと「素材をどう料理しようか考えるのが楽しい」「お客様に喜んで頂ける事が嬉しい」と明るい言葉遣いと笑顔が素敵な方でした。


クールシックな店構えは、 より一層の料理の鮮やかさが活きる。だからこそ、のシックさなのかもしれません。そして「自分が楽しんで料理しなくちゃ！」と仰るシェフの笑顔が、よりくっきり鮮明に見映えする……。至る所に人気の理由が見え隠れしています。だからこそまた、伺いたくなるレストランです。


＜DATA＞
■Restaurant  L'Astrance （レストラン　アストランス）
住所：4 Rue Beethoven, 75016 Paris, フランス
TEL：+33 1 40 50 84 40
定休日：土・日・月曜
営業時間：10:00～15:00、19:00～23:00
※料理はランチはアラカルト要相談あり、夜はお任せコースのみ
平均予算：ランチ100ユーロ～　ディナー150ユーロ～
（季節・内容によって価格は変動します）