ニースで1ツ星フレンチ、松嶋啓介シェフのお店へ [フランス] All About

世界中の富裕層が集まるリゾート地、ニースへ。

ニースで有名な天使の湾、碧さが美しい

フランスが誇るリゾート地、ニース。一年を通じて碧い海と空が広がり、そよぐ風に海の薫りが漂います。過去19世紀の頃から多くの貴族や芸術家にも愛されてきた歴史を持っています。そして今も世界中から人が訪れいわばセレブが集うリゾート地。ニースの魅力は自然や気候だけではなく、料理文化も特筆に値します。19世紀中頃までイタリア領だったため、イタリアとフランス両方の影響を受け独自の料理文化が存在するのです。

フランスで外国人最年少でミシュラン１ツ星の快挙
松嶋啓介シェフのレストラン「KEISUKE MATSUSHIMA」

「KEISUKE MATSUHIMA」エントランス。海岸から1本入った高級レストランストリートにさり気なくある。佇まいがとても上品。

そんなニースでご紹介したいのが、ニースで著名料理人の一人、松嶋啓介氏がオーナーシェフの店、「KEISUKE MATSUSHIMA」です。場所は海岸から1本入った高級レストランが並ぶストリート。さりげない外観でとても上品です。ニースでもいわゆる一等地に店を構える松嶋シェフは、25歳の若さでここに開業されました。そしてその3年後28歳、外国人最年少でミシュラン1ツ星を獲得！この偉業は、当時世界中の若き料理人や日本の食業界人を驚かせ、同時に歓喜させました。そして「KEISUKE MATSUSHIMA」は2013年ちょうど10周年を迎えました。

10周年。シェフの思いとフルコース

店頭にあるメニューには松嶋シェフオリジナル料理がズラリ

アミューズ4種

頂いたのは10品フルコース、110ユーロ。最初のアミューズは4種。ラタトゥイユのシャーベット、鰯のマリネとソッカ（ひよこ豆を擦って焼いた生地）、鮪リエット、バルバジュアン（モナコの国民食の一つで揚げ餃子のイメージ）。南フランスらしい香りの品です。

前菜の白身魚とジュレ、キャビア。洋風のグラスの面持ちとは逆にキリッと山葵がきいて日本を感じさせる味

そして最初の前菜。たっぷりの白身魚とジュレ、キャビアが登場。これが意外に！洋風なグラススタイルの印象とは一変、キリッと山葵が効き、白身魚は大きめにカットされ、ジュレとは違った「煮こごり」の独特の食感からは、やや粘質の出汁のうま味と醤油の香りが広がってきます。「おいしい……」。食べた瞬間、思わず、言葉にしていました。

おそらく世界のセレブが求めている「日本人シェフ松嶋が作る味」とは、こういうことなのでしょうね。

ヌガーを思わせるようなフォルムのフォアグラ

続くフォアグラは、ニースの銘菓ヌガーのようなデザートフォルム。アプリコットの甘酸っぱさも女性好みの品では？

海老とアサリの旨み両方が楽しめたスープ

そして海老とアサリのスープ。アサリの濃厚さが鼻孔を心地よく刺激してくれ好印象！

カダイフを纏った白身魚・黒トリュフ・マッシュルームとともに

カダイフを纏わせ揚げた白身魚は、トリュフドレッシングで頂きました。カダイフとは小麦で出来た細麺状のものです。香ばしく揚げてあるのでパリパリしており、マッシュルームの「もきゅっ」とした食感にトリュフ…このメニューが一番テクスチャーを楽しめ、フレンチを繊細なセンスで頂く贅沢さを感じました。

牛肉のミルフィーユ仕立て。添えられたフリットはアボカドとさつまいも。季節によって変わる

メインの牛肉はミルフィーユ仕立て。軽く山葵塩が効いていて、肉の甘みとの対比効果でおいしさが広がります。

後にチーズが続きデザートは2皿。

フランス独特の小さなベリーと薔薇のソルベ

フランス独特の小さなベリーと薔薇が香るソルベ、ココナッツムース、ミニャルディーズでもてなされました。小さなベリーは甘酢っぱさが絶妙、ソルベとの相性がとても良かったです。薔薇は鼻孔をくすぐる程度に香り、くどさが全くないので最後迄おいしく楽しめました。

「シンプルな料理＝感性や本能に問う、ちょっと官能的な事」。

松嶋シェフとご一緒に。コックコートではなく、オリジナルの立ち襟シャツがよくお似合い。フランス文化勲章授章で表彰される程のシェフですが、とても気さくで優しい方です

「10年は振り返ったらあっという間。今、食べてほしい料理は今日みたいなシンプルな料理かな。でも、シンプルって、その人の感性や本能に問いかける官能的な事ですよね？なのであまり深く考えずに食べ、直感で感じてほしいんです」。シェフに10年たった今を伺ったお答えがこうでした。

「シンプルな料理＝官能的なこと」。料理の本質と素晴らしい言葉遣いのセンスを感じる松嶋シェフの名言（とお呼びしたい程のお言葉）だと感じました。

40名ほど入る店内は連日満席。貸切の日も多い

満席の店内は7人の多勢席もありつつ平均2人ペア、ざっと40人程でしょうか。シェフの料理を堪能され、どの方の表情にも余裕ある大人の微笑みが。気楽で居心地良く優雅な時間を楽しんでいる証ですよね。そんな風に、お店と一体化して自分自身を開放しリラックスして頂くのがレストランでの大人の嗜み方なのかもしれません。

ニースの朝市場。そこで知ったおいしい理由

ニース朝市場にて。地元の方々から人気者の松嶋啓介シェフ

ニースの朝市場。野菜、果物、ハーブ、ハムチーズ、オリーブ、オイル……何でも揃う

翌日、朝市場にもご一緒させて頂きました。印象的だったのは、シェフが地域の人の間でも人気者だということ。行く所々で語り、笑いあう……。市場の素材の良さは、料理がおいしくなる理由のひとつですが、松嶋啓介氏自身のニースでの存在感、人柄がお店の魅力であり、料理をおいしく頂ける真の理由なのでしょう。

大人女性が嗜む、セレブリゾートディナー

天使の湾、海岸線には多勢の人が集う。

海沿いには高級リゾートホテルが立ち並び、「天使の湾」と呼ばれる海岸には多くの人々が賑わっています。トップレスで過ごす人の姿にはやはりドキッとするものの、自然に解き放たれた、本能的な開放が似合うのがニースなのかもしれません。単なる野性さではなく、どこまでも品が感じられます。

日本人離れした遊び感覚を持つ松嶋氏が、ここで10年の時を経て差し出す料理の数々。「KEISUKE MATSUSHIMA」のリラックスした店内で、ゆるりと自己を解放して味わうのが、大人女性のセレブリゾートディナーなのでは。

＜DATA＞
■KEISUKE MATSUSHIMA
住所：22Ter Rue de France, 06000 Nice, フランス
TEL：+33 4 93 82 26 06
営業時間：ランチ12:00～　ディナー19:30～
予算：ランチコース28ユーロ～、ディナーコース85ユーロ～　※共にアラカルトメニューあり

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