人気店のシェフ達による震災復興チャリティー講習会(2ページ目)

栄徳剛シェフ（ブラフベーカリー）による実演

横浜は山手の人気店、ブラフベーカリーの栄徳剛さんはお店でも販売されていいる「パネトーネ」と練乳バタークリームを挟んだ「ミルクフランス」を紹介しました。
「パネトーネ」はイタリアのボローニャ地方のそれをイメージして、パネトーネ種で焼かれています。しっとりとしたたまご色の生地に、レモンとオレンジのピールとサルタナレーズンのラム酒漬けが香ります。これはハレの日のパンですが、ブラフベーカリーでは常時販売されている人気商品です。
「ミルクフランス」のポイントは、薄くさっくりとしたクラスト。クラムはヒキを出さないように仕上げています。そして「パネトーネ」では塩にまろやかな塩味のシママースを使うのに対し、こちらはゲランドの塩を使うのがこだわりポイント。塩の成分は塩化ナトリウムが塩味、マグネシウムは苦味、カルシウムは甘味、カリウムは酸味と考えて作りたいパンにあった塩を選ぶのだそうです。
栄徳さんは冷蔵・冷凍の技術を活かしたパン作りに定評があります。

商品の数が多いことはお客さんを楽しませることだけれど、生地の種類がひとつ増えれば労働時間が30分延びる。だからまとめて仕込んだ生地を冷凍や冷蔵でダメージを出さないように管理して効率を上げます。ストイックになり過ぎず、パンの製造時間を上手に操作することで笑顔で仕事したいという栄徳さんに共感する人も多いと思います。

井上克哉シェフ（ブーランジュリー オーヴェルニュ）による実演

葛飾の人気店、ブーランジュリー オーヴェルニュのオーナーシェフ、井上克哉さんは、フランス産小麦を使った「パン・オレ・ピュール」とポーリッシュ法のバゲット、タバチェ、ファンデュなどのフランスパン各種のバリエーションを実演しました。
ポーリッシュ法は液種を用いて、長時間発酵させることでしっとりもっちりとした食感と深い旨味を引き出す製法です。