ブラフベーカリー栄徳剛さんに学ぶ(3ページ目)

マルチグレイン＆クランベリーベーグル

スコーンかと思いきや、これはベーグルなのだそうです。穴のない四角いベーグルを、初めて見ました。
生地にはもちきび、白ごま、ヒマワリの種、オートミール入り。ドライクランベリーはジュースにした後、砂糖で加工したドライフルーツではなく、そのままのドライフルーツを使います。生地の段階で引き伸ばすと、グルテンがブチブチと切れる感じ、仕上がりの食感もそうで、ヒキがなく、ぐっと噛み切れる感じを狙っています。

ベーグルの担当は奥様の友紀さん。はちみつを加えた熱湯でケトリング（ベーグルの生地を茹でる一工程）してから、20分で焼き上げられる温度設定で焼きます。

ミルクフランス＆ドッグバンズ

ミルクフランスやドッグバンズに使う小型のパンも、栄徳さんは食感を一番に考えます。小麦粉は準強力粉7割と薄力粉3割で、クラスト（皮）を薄く、ヒキのなさを重視。歯切れのよさを出し、透き通るような味わいにしたいということでイースト（セミドライ）のみで発酵をとります。ルヴァンやホワイトサワーを使うと味の面でメリットがあるけれど食感に影響してしまうのです。油脂は入りませんが全脂粉乳を入れることでパリっと焼き上げます。
ミルククリームは蒜山ジャージーバターにグラニュー糖と練乳。素材のよさが感じられる、シンプルでおいしいクリームです。

ホットドッグに入れるザワークラウトは、瓶詰めのものを一度パイナップルの缶詰と一緒に煮ます。これがジョンソンビルのソーセージによく合います。
このほか、スモークサーモンとほうれん草のキッシュも紹介されました。