ビストロ・ド・リヨン（フードフランス）(2ページ目)

リピートしたくなるメニューの数々

とにかくメニューが楽しい。選べるスタイルのプリフィクスだが魅力的なメニューが多く、決めるにはある程度時間をかけて選びたい。

ブノワのシェフ、ダヴィッド（左）と行程を確認するイヴ・バゼ シェフ。

まずはリヨン風オニオングラタンスープ。チーズとオニオン、トーストしたバゲットがふんだんに仕込まれている。普通は牛肉で出汁をとるのだが、リヨンでは鶏肉を使い、あっさりとした仕上げにするという。混ぜていくとさらりとしたスープというより、どろりとした不思議な食感がある食べるスープといった料理に変っていく。これが実に美味なる味わいを醸し出す。いや、実に旨い！

これはぜひ味わっていただきたい

牛タンのゼリー寄せは夏野菜と共にテリーヌ仕立てにまとめられ、グリビッシュソース（マヨネーズ状の冷たい卵ソース）が添えられる。

牛タンのゼリー寄せテリーヌ仕立て

リヨンと言えばクネル。最近、こうした手間がかかる料理を作れる料理人も少なくなったと聞く。しかし虎ノ門のサラマンジェやポール・ボキューズブランドでレストランを展開するひらまつグループのメニューのなかにもクネルがあることから、すこしづつこうした伝統料理の名は浸透しているのかも知れない。この日のクネルは本場のカワカマスに白身魚を加えたものに濃厚なベシャメルソースをかけてオーブンで焼き上げられる。

ザリガニの味噌や身がソースに使われている

ブレゼした牛肉をパルマンティ仕立てに組み立てた料理のボリュームはいささかお腹をいつも以上に重くするかもしれない。ということは選ぶ前菜、メインとおなかのすき具合を確かめたほうがいいだろう。残すということに抵抗がある私にとって、美味しさとボリューム感のバランスはそれなりに重要だ。

バターや塩加減はやや控えめなパルマンティエ仕立ての牛肉のブレゼ