パン

【パン】シェフの思考を主張する比類なき美味　パティスリーペルティエ

パン屋さん取材レポート

更新日：2002年03月08日

シェフの思考を主張する比類なき美味　パティスリーペルティエ

清水美穂子

ペルティエ赤坂店のオリジナルのパンは製法も素材も個性的。シェフブーランジェの志賀氏にそのパンの創造される過程、職人としての今までとこれからについてインタビューしました。

ペルティエ赤坂店シェフブーランジェの志賀勝栄さん
昨年末「ベストパン2001」のアンケートをした時、わたしが自分で好きなベーカリーとして挙げたのがここ、 パティスリーペルティエ赤坂店 でした。

地下鉄赤坂見附駅のすぐ上、白を基調にした明るい店の中ではオープンキッチンで働く職人さんのきりっとした姿が見られます。デザートで締めくくるパリの食のスタイルをコンセプトに、惣菜、パン、洋菓子の3つのコーナーに分かれています。
ペルティエは現在、百貨店を中心に全国で10店舗ありますが赤坂店が特別なのは、シェフブーランジェの志賀勝栄さんが焼くパンが独創的で他にない味わいだからです。
中でも評判はバゲットを始めとするフランスパンです。その製法の特徴は、低温長時間発酵。
「常温長時間発酵と書かれている記事も読みましたが」とお聞きすると、志賀さんはちょっと微笑みながら、「それは取材の季節によります。20～22℃のことです。」と教えて下さいました。なるほど！

ここのバゲットは味が濃い、とわたしは思います。
志賀さんは
「ワインが好きなので、
つまみになるパンを考えていて、チーズも何もいらない、それだけで完結する存在感のあるものを創ろうと思ったんですよ。」と
言い、次のような話もしてくれました。
「以前フランス料理が流行った時代に有名シェフのスペシャリテの本が多く出版されたことがありました。それを見て、自分もそういうものが出せるような
スペシャリテのあるシェフになろう、誰のものとも違うパンを創ろうと思ったのです。
食べやすいだけのバゲットではなく、型破りでも料理に負けないバゲットを創ろう、と。」

彼のバゲットは、製法ばかりでなく素材も非常にユニークです。
うどんや蕎麦のつなぎにする麺用粉は
含まれるたんぱく質が9%で、フランス産小麦とほぼ同じ。
それを配合して焼くとクラスト（皮）が煎餅のようにバリっと焼きあがるのだそうです。堅いパンは苦手とされる日本人でも、実は煎餅や餅で慣れ親しんだ食感なのでは、ということでバゲットに和の素材、麺用粉を配合しているのです。