フレンチに学ぶ節約料理の基礎

フレンチガイド嶋啓祐さん

皆さんは「フランス料理」というとどんな印象をお持ちですか？食材も時間も手間も贅沢に使う、節約料理とは無縁の高級なイメージがあるのではないでしょうか。

ところがフレンチこそ、食材を無駄にせず素材の味を活かす工夫が随所にある、節約料理のお手本的とも言うべき調理法なのです。今回は「AllAboutフレンチ」ガイドの嶋さんに学ぶ節約料理の基礎をご紹介します。

素材自身の味を最大に活かす

シンプルな調理で素材の味を十分に引き出す

野菜は野菜、肉は肉、魚は魚といった本来の味を活かすことが大切です。野菜ひとつ茹でるにしても、加熱しすぎないようゆで時間を正確にすることや、煮込みすぎない、火を通しすぎないなどの気を使います。

ですが複数の材料を茹でる時などは、いくつもの鍋を火にかけるのではなく、ゆで時間に応じて時間差で同じ鍋に入れていくなどの工夫をして無駄のない調理をします。

また、できるだけ地場ものの食材を使う、旬の食材を使うことが、素材の味の生きた美味しい食材を使うことになり、ひいては栄養価も高く、食の安全、環境にも優しいエコクッキングに繋がります。

味付けも塩を基本とした極力シンプルなもの。食材のうまみを引き出すには、塩さえあればほとんど他の調味料はいらないとのこと。サラダにしてもいきなりドレッシングをかけるのではなく、最初に塩を軽く振って和えてからドレッシングをかければ、数段野菜のうまみが感じられるサラダになるでしょう。

ありもので代用

基本の調味料・香辛料があれば出来合いの加工調味料は不要

～の素やタレ、ドレッシングなどはすべて不要。塩などの基本となる調味料と香辛料さえあればなんでもできるのです。

ドレッシングはオイル、塩、ビネガーを基調とし、そこに香辛料やおろした玉ねぎ、果汁などをお好みで入れて、野菜の種類に合わせた味でアレンジ。一つのサラダに何種類かのドレッシングをあわせて使うなどは、手作りだからこそ無駄なく容易にできる業です。

それも調味料がちゃんと揃っていなかった場合には、ありものでどんどん代用します。ワインがなければ日本酒で、ワインビネガーがなければ酢で、という具合に臨機応変に使うのです。


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