夏だけでなく通年人気！アイスケーキ人気5店の話題作(4ページ目)

イートイン限定、1人分サイズで楽しめる「パッション ドゥ ローズ」のアイスケーキ

2013年4月にオープンした白金高輪の「パッション ドゥ ローズ」は、2017年4月、近場で移転してリニューアルオープン。田中貴士シェフが新店舗で始めたのが、イートイン限定で提供するアイスケーキ。こちらのお店では、1人分サイズのアントルメグラッセとしてメニューに載せています。

中でも印象的なのは、スペシャリテのプティガトー「ローズ」を氷菓で表現した「アイスローズ」。赤い花びらはフランボワーズ味のアイスクリーム。土台のタルトは、底面にフランボワーズの種入りジャムを少量塗って、湿気止めと味のアクセントに。その上にチョコレートのアイスクリーム。そして大輪のバラの花が開きます。木苺とチョコレートという味の組み合わせは、基本的に「ローズ」と共通しています。

プティガトーの「ローズ」の花びらは、口金でバラの花の形にクリームを絞り赤いピストレを吹きつけていますが、「アイスローズ」は、専用のアイスパレットを使い、フランボワーズ味のアイスクリームでバラの花びらを１枚ずつ形作ります。フランボワーズをソルベにすると酸味が強くやや尖った味となるため、あえてアイスクリームにしたそうです。

「パッション ドゥ ローズ」の「ローズ」を紹介した過去の特集記事はこちら。
手土産に喜ばれる！お花モチーフの華やかスイーツ

「アイスパッション」は、パッションフルーツのアイスクリームの中に、ベリーなどの赤い果実類のソルベ入り。表面にかかったパッションフルーツの自家製グラッサージュは、色彩も華やかで、酸味がしっかりと効いています。底生地は、オリーブオイル使用のレモンが香るジェノワーズ。こちらも、プティガトーの「パッション」とほぼ同じ構成ですが、ケーキの方は、中に入った赤い果実類のジュレの中に粒状のベリー類入り。「アイスパッション」の方は、ベリー類を細かく砕いてなめらかな状態にしてあります。トップのシュガー細工の花の飾りは共通ですが、「アイスパッション」には、上にもフランボワーズのソルベをのせて、より華やかに提供しています。

「ヴァシュラン」はフランスの伝統的な氷菓のデザートであり、田中シェフ曰く、むしろこれまでは、それを持ち帰り可能なプティガトーにアレンジしていたとのこと。

本来の姿に近いアイスケーキ版は、バニラアイスクリームの中にフランボワーズのシャーベット。ココナッツフレークをまぶした薄いメレンゲを周囲に貼り付け、バニラ風味の甘さ控えめな生クリームを絞っています。お客様の目の前で、フランボワーズソースをかけて仕上げてくれるのも、嬉しいサービス！

アントルメグラッセ限定の「ヌガーグラッセ」は、ココナッツのダックワーズに、下の層はローストしたピスタチオ入りのピスタチオのアイスクリーム。上の層は蜂蜜入りのメレンゲで作るヌガーパルフェという氷菓。中には、ラムレーズンや、洋酒漬けさくらんぼ“グリオッティーヌ”、アーモンドのキャラメリゼを刻んだものが入っていて、様々な食感や味わいに。表面にパッションフルーツのシャーベットを薄く塗ってあり、その酸味もアクセントとなっています。フランボワーズソースとピスタチオを添えて提供されます。

＜ショップデータ＞
「パッション ドゥ ローズ」
東京都港区白金1-13-12
電話　03-5422-7664
営業時間　10-19時
定休日　無休
フェイスブック https://www.facebook.com/Passion-de-Rose-729943850358105/

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