京橋エドグランに旗艦店トシ・ヨロイヅカ 東京がOPEN

鎧塚俊彦シェフの旗艦店「トシ・ヨロイヅカ 東京」で食べるべき品は？

2016年11月25日、鎧塚俊彦シェフの旗艦店「トシ・ヨロイヅカ 東京」がグランドオープン。同日開業の商業施設「京橋エドグラン」1階にあり、地下鉄銀座線・京橋駅直結、東京駅からもほど近く、アクセスも便利な立地です。

「トシ・ヨロイヅカ 東京」の1階は売り場と24席のカフェ併設。店内の階段を上っていった2階はデザートコースを提供する18席のカウンターとなっています。こちらの店舗には、これまでの店舗にはなかった新メニューや限定アイテムも登場！「トシ・ヨロイヅカ 東京」ならではの新たな見どころ、楽しみ方をご紹介して参ります。

なお、六本木のミッドタウン東京や八幡山アトリエの各店、小田原の「一夜城 Yoroizuka Farm」は引き続き営業を続けていますが、最初の店舗地だった恵比寿は現在休業中となります。

まずぜひ食べておきたいのは、こちらの店舗の目玉となる生菓子「ピュイ・ダムール」。“愛の泉”という意味を持つこのお菓子は、鎧塚シェフがフランスのパリで修業した老舗「ストレール」で学んだスペシャリテ。

鎧塚シェフも、これまでずっと出したいお菓子だったそうですが、表面のパリッとしたキャラメリゼが、時間が経つと水分を吸ってやわらかくなってしまうので、なかなか難しかったそう。今回は、1階の冷蔵ショーケースの並びに実演ブースを設け、お客様の目の前で仕上げ作業を行うスタイルで、積年の思いを実現したそうです。

まず、「ピュイ・ダムール」に使われる「シブーストクリーム」と呼ばれるクリームを作る工程が見られます。卵白と砂糖を泡立ててふわふわにしたメレンゲを混ぜ込んだ、軽やかな食感が特徴です。

そして、土台となる敷き込みパイ生地の中にカスタードクリームを絞り、その上にシブーストクリームを絞ります。

最後に、表面に粉糖を振りかけ、熱く熱した焼きごてを当ててキャラメリゼ。ジュッという音と共に煙が立ち上り、砂糖の焦げる甘く香ばしい香りが一面に広がります。この作業を2回繰り返して出来あがりです。

大量に作り置きすることなく、こまめにキャラメリゼを行うことで、繊細な出来たての食感を楽しむことができるのです。できればぜひ、焼き立てをカフェでいただきたいですね！

他にも、鎧塚シェフの代表作と言える人気ケーキが多数揃います。とろりとやわらかなピスタチオのプリン「クレム・ピスターシュ」や、ヨーロッパ修業時代にお世話になったシェフへの敬意を込めてその名をつけた「ジャン・ピエール」など。

ケーキ類の中で、今回の店舗オープンに合わせて登場した新作の一つは、「ミルフィーユ・エクアドル」。鎧塚シェフが南米・エクアドルで手掛けるカカオ農園「Toshi Yoroizuka Cacao Farm Equador」の無農薬栽培カカオ豆を自家焙煎して作るビーントゥーバーのショコラを使用しています。

サクサクの香ばしいパイと、ガナッシュとバタークリームべースの2種類のショコラのクリームとを重ね、バナナのキャラメリゼを添えて、エクアドルらしさを再現。ショコラの風味がしっかりと感じられ、甘さも控えめなので、濃厚でビターなチョコレートがお好きな方には特にお勧めです。

ここ数年、研究を続けていらっしゃる低糖質スイーツの「Toshi HEALTHY SWEETS（トシ・ヘルシー・スイーツ）」のラインナップ「低糖質ティラミス」や「低糖質ベリーロール」も並びます。糖尿病の専門医の方の監修を受けていて、通常使われるグラニュー糖の代わりに、「羅漢果」という果実から作られる低糖質の天然甘味料を使うことで、1食食べても糖質が5g以下に抑えられているというものです。メタボが気になる方や、食事制限をされている方でも、気軽にお菓子を楽しめますね。

パンの品揃えが豊富なのも、「トシ・ヨロイヅカ 東京」の特徴です。食事に合うハードパンや、軽食となるおかずパンが特に多く、甘いものだけでなくランチ利用も可能なのが嬉しいところ。1階カフェでは、オープンサンドの「タルティーヌ」は、レギューム、ソーシッソン（ソーセージ）、シャンピニヨンの3種類から選べ、他にも「クロックムッシュ」といったメニューをいただくこともできます。

エクアドルの農園から届くカカオ豆で作った自家製ショコラを使った「ソフトクリーム“エクアドル・ショコラ”」もあります。

さらに、見逃せないのは2階のサロンでいただける、カウンター席の目の前で仕上げられるデザート達。六本木のミッドタウン東京店でも大人気ですが、こちら「トシ・ヨロイヅカ 東京」でしか味わえない、コース仕立てのデザートに注目です！