京橋エドグランに旗艦店トシ・ヨロイヅカ 東京がOPEN(2ページ目)

「トシ・ヨロイヅカ 東京」2階サロンのデザートコース＆手土産にお勧めの品は？

「トシ・ヨロイヅカ 東京」2階サロンで提供されるデザートコースは2種類。「デザートメニュー」（税込2,000円）は、食前のアミューズに続き、「フルーツサラダ バルサミコクリームとソース添え」、そして7種の中からメインとなるグランデセールを選ぶ形となります。

「グランドメニュー」（税込3,000円）は、アミューズ、フルーツサラダに続き、アヴァンデセールとして「苺のリゾット」が登場。そして7種の中から選べるグランデセールです。ドリンクは、紅茶・コーヒーはもちろん、シャンパンやワインなど、鎧塚シェフ厳選の、デザートに合うお酒も提供しています。

コース仕立てなので、全体の流れを考えて、サラダ仕立てで軽やかに始まるという気遣いもさすが。まずは苺を口にすると、不思議なことにバラの花の香りが広がります。真空調理によって苺の中にバラの香りを閉じ込めたという驚きの技。苺とバラは植物分類上では同じバラ科の仲間同士なので、相性がいいと考えてのことだそうです。オープニング当初はグリーンのベビーリーフが添えられていましたが、その後はピスタチオのクリームになったり、少しずつ変化しているそうです。バルサミコクリームやヨーグルトのソースなども添えられ、組み合わせをあれこれ試しながら楽しむことができます。

そして、“グランドメニュー”ではメインの前に提供される「苺のリゾット」は、これまた鎧塚シェフのスペシャリテの一つ。苺入りのリゾットとは驚きですが、玉ねぎをよく炒めて甘みと旨みを引き出し、生クリームと牛乳、お米と共に煮込み、刻んだ苺も投入。パルミジャーノ・レッジャーノチーズなども加えコクを出しています。仕上げには、ほんのりピンク色のリゾットに映える、グリーンのピスタチオの飾りと、牛乳の泡を添えて。

コースの中で、ずっと甘いものが続いたのでは飽きてしまうので、間にこの一品を入れたという鎧塚シェフ。苺の甘酸っぱさが感じられつつ、玉ねぎやチーズの味わいがべースとなり、デザートのようでもあり、料理のようでもあります。もともと、鎧塚シェフの奥様が作ってくださったものをヒントに、さらに完成度を高めた一皿だそうで、『アイアンシェフ』というTV番組に出演した際にこれを作られ、見事、デザート対決で“料理の鉄人”に勝利した時の作品でもあります。

「トシ・ヨロイヅカ 東京」に行ったら、ぜひとも味わいたいスペシャルなメニューです。

7種のグランデセールの一つ「Assiette Eqador」（アシェット・エクアドル）は、鎧塚シェフが2010年よりエクアドルで手掛けるカカオ農園「Toshi Yoroizuka Cacao Farm Equador」で収穫された無農薬カカオ豆を使い、全て自社で精製したショコラをムースとアイスに使い、エクアドルのバナナと合わせた一皿。

他にも、不動の人気を誇る定番メニュー「La Gorgonzola Pistache」（ラ・ゴルゴンゾーラ・ピスターシュ）は、イタリアのブルーチーズ“ゴルゴンゾーラ”をビスキュイとアイスにし、ピスタチオクリームとナッツをアクセントとした、甘味を抑えたデザート。辛党のお客様にも好評です。季節で内容の変わる焼き立てふわふわスフレもリピーターの多い品です。

オープニングから冬にかけての季節限定メニューとして、紅玉りんごのタルトタタンにシナモンアイス添え、抹茶と栗を使った和風モンブランに焙じ茶アイス添え、柿のグラタンなども登場しています。ピスタチオアイスを添えた苺のミルフィーユは、これから2017年にかけて、苺の美味しいシーズンまで続く予定だそうです。

続いて、「トシ・ヨロイヅカ 東京」でぜひお土産に選びたいお菓子をご紹介します。

京橋は、江戸時代、日本橋から京へと向かう最初の橋として栄えた場所。その新しい名物として登場した「Kyoubashi」は、“出汁”と“柚子”を入れて焼き上げた、驚きのパウンドケーキです。日本古来の味わいであり、今、世界から注目され、発信する和の素材を採り入れた、これまでにないお菓子。パッケージには、店内に飾られているのと同じ、歌川広重が描いた京橋の絵を採用しています。ここでしか買えない東京土産としてぴったりです。

販売はホールサイズで、カットサイズは5種類の焼き菓子を詰め合わせた「Kyoubashi 詰め合わせ」（税込1,350円）に1つ入っています。

鎧塚シェフが修業されたスイスやウィーンではよく見かける伝統菓子「リンツァートルテ」。これをべースに、信州産リュバーブのジャムとクルミを使ってアレンジしたのがこちら。

実は、鎧塚シェフが尊敬する、食に造詣の深いエッセイストであり画家でもある玉村豊男さんがやっていらっしゃる長野県東御市の「ヴィラデスト ガーデンファーム アンド ワイナリー」とのコラボレーション商品となっています。玉村さんが選んだ食材を使って、鎧塚シェフがお菓子を作るという形で開発されたそうで、購入できるのは、ここ「トシ・ヨロイヅカ 東京」と「ヴィラデスト ガーデンファーム アンド ワイナリー」のみ。箱に描かれている絵も、玉村さんによるものだそうです。

直径12cmほどの小ぶりのホールサイズで食べ切りやすい大きさ。焼き菓子なので常温で持ち歩きでき、ギフトや手土産に重宝します。

エクアドルのヨロイヅカ・カカオファームから届くカカオ豆から作られた自家製ショコラを使った焼き菓子「エクアドル・キュイ」と「エクアドル・キュイ・フランボワーズ」は、エクアドルの地図が描かれた専用ボックス入りのギフトパッケージもあり、こちらも手土産向きです。

もちろん、その他のチョコレート製品も、ボンボンショコラや各種のお酒を使った生チョコレート、バールショコラや板チョコレート、かばの形がユーモラスな「トシヒポ」など、専用ケース内にフルラインナップで揃います。

さらに、遠方からお越しの方には、「フォンダン ショコラ エクアドル」など、冷凍で販売されている品もあるので、そのまま持ち帰れば、通常より長時間の持ち歩きでも安心です。

店内に飾られている絵やオブジェは、鎧塚シェフに関わりのある方々との絆を物語る、それぞれ大切なもの。階段横の絵の制作者・荻野綱久氏は、実は、鎧塚シェフとかねてより親交の深い片岡鶴太郎さんの次男でいらしたという不思議なご縁があったそうです。

そして、壁に配された銀色の蝶、心臓の形、ハートの形をしたオブジェは、2015年に亡くなられた愛妻、なお美さんを象徴するものだそう。きっと、京橋の地にも蝶として舞い降りて、鎧塚シェフやスタッフの皆様のことを、常に温かく見守ってくださることでしょう。

「トシ・ヨロイヅカ 東京」から始まる鎧塚シェフの新たな歩み。圧倒的なパワーと強い思いの感じられるこの旗艦店舗を、ぜひご自身の目で確かめ、体験してみてくださいね。

「一夜城 Yoroizuka Farm」の記事はこちら。

＜ショップデータ＞
「Toshi Yoroizuka TOKYO」（トシ・ヨロイヅカ 東京）
東京都中央区2-2-1　京橋エドグラン 1階
電話　03-6262-6510
営業時間　パティスリー11:00-20:00、1階カフェ・2階サロン11:00-21:00（L.O.20:00）
定休日　施設に準ずる（火曜はサロン休み）