日本の伝統ジビエ　鷹匠料理の店・諸菜匠（幡ヶ谷） [焼肉] All About

日本の伝統文化・鷹匠鍋が気軽にいただけるお店

冬は肉好きにとって最も楽しい季節ではないでしょうか。牛肉も一番美味しい季節は冬だと言われていますし、何といっても牛肉以外にも秋から冬にかけて狩猟が解禁となり、ジビエが楽しめます。ジビエというとフレンチでいただく印象が強いかもしれませんが、和食としていただくジビエも実に美味しいものです。

新潟県産青首鴨（胸、もも）

鷹匠料理がいただける幡ヶ谷の「諸菜匠」。同店の大将は、同じく鷹匠料理を提供していた東麻布の料亭「あか羽」で修業されたそうですが、一昨年の1月をもって閉店したそうです。それによって実は都内でいただける鷹匠料理のお店は現在は同店含めても2軒のみだそうで、もう一軒は老舗の「鷹匠壽」です。「鷹匠壽」は紹介制となっており、お値段も2万円は下りませんが、お値段相応の価値を体験させてくれる名店です。

一方、「諸菜匠」は、幡ヶ谷の古いビルの地下にあり、気軽に利用できる料理屋となっています。お値段も鷹匠料理がいただける鴨料理のコースが8000～8500円で提供しています。なお、この日いただいたコース料理にはふぐ刺しもついており、鴨料理以外にも一通り楽しめる内容となっていました。

この日の鴨は新潟県産で、網取りの青首鴨。伝統の鷹匠鍋で鴨の胸肉ともも肉を焼きますが、まずは鴨肉についている脂身の方から熱い鍋にジュッと。次に鴨の脂身からじわじわと鍋の上に出てくる脂で赤身の部分を大将が手早く焼き上げます。肉厚にカットされた胸肉はむっちりとした食感で、脂も美味。味付けは醤油と酒のみで、醤油の焦げる香ばしい香りは店の外にもほのかに漂います。ももは胸に比べてランクが落ちる部位になりますが、そのももを美味しいとお客さんが言ってくれると嬉しいと、大将の言葉。合間に鍋の上に鴨からでた脂でネギやエノキを焼いて鴨の脂を染み込ませながら野菜も焼き上げます。

食材次第で、3月まで提供しているようですが、時期が遅くなると冷凍になる可能性もあるそうなので、早めに行かれるほうがいいでしょう。