格之進Rの熟成肉とは?

焼肉と言えば、誰もが想像するのが、カルビやサーロイン、最近では希少部位を薄切りカットで、あるいは、厚くても1cm程の短冊カットの焼肉でしょう。今回ご紹介する「格之進R」はその従来の焼肉の概念を越えて、塊肉で焼き上げてからカットし食すというスタイルを提案している新しいタイプの焼肉、いや、肉焼き店です。
門崎丑の塊肉

門崎丑の塊肉

何故「格之進R」がそのようなスタイルの焼肉に変化、進化したのか。それは、使用している熟成肉に答えがあります。同店で使用しているのは「いわて門崎丑(かんざきうし)」という、格之進で独自の熟成を施した黒毛和牛。熟成といっても、ここ数年で注目を浴びているドライエイジングビーフの手法とは異なり、従来より日本にあった熟成法の「枯らし」を施した熟成肉です。

ドライエイジングビーフが肉本来の味とは別物の熟成の味に変化したものとするなら、この枯らしの熟成は、肉そのものがもつポテンシャルを出来る限り頂点まで引き上げてあげる、そんな熟成です。そして、この熟成はどの牛にもできるかといったらそうではなく、熟成にたえられるだけの素質を持った牛だけにできることなのです。また、この「枯らし」は、脂の刺しが多い黒毛和牛には特に有効だと個人的には感じます。それは、熟成させる事でせっかくの黒毛和牛の部位の味わいの差を極力損なわずにすむことと、脂が重く変化しすぎないからです。

格之進で使用する肉はその「枯らし」の手法で熟成させた肉で、フレッシュな肉に比べて、風味と甘みがやや強くなり、肉繊維も柔らかくなります。格之進では、いかに門崎丑の特徴や美味しさを最大限に生かして提供するかということに焦点を当て、たどり着いたのが、肉を塊で焼くというスタイルです。これは一見簡単そうに見えますが、各部位この対応ができるのは、やはり相応の経験や知識が必要で、長年牛を一頭扱って肉をさばいてきた同店社長千葉祐士氏だから提供できることでしょう。

格之進Rの楽しみ方!

同店、本店は岩手県の一関にかまえ、東京では桜台、そして今回ご紹介する六本木に店をもち、各店舗とも、エリア毎の客層に合わせて提供内容を変えていますが、私が各店舗食べ歩いたなかでも一番肉好きのハートを掴むのが六本木の「格之進R」でしょう。
塊肉(カメノコ)

塊肉(カメノコ)

メニューはアラカルトからコースまで様々ありますが、オススメは断然「熟成肉ブロック焼きコース(6300円)」。塩と胡椒、好みで山葵で食すというシンプルな味つけなので、肉の味がダイレクトに伝わります。部位やタイミングによって熟成具合も異なるので、食す度に新たな表情を知ることができるのも熟成肉の醍醐味の一つ。常連になって、マニアックな部位の様々な熟成具合の肉を提供してもらうと、ぐっと楽しみも広がります。予算に応じて自分好みの内容に組み合わせることも可能なので、予約時に相談してみて下さい。
塊肉(カメノコ)をカット

塊肉(カメノコ)をカット

塊肉を焼いて提供する、という手法自体は真似が出来ても、門崎丑という独自の味わいの熟成肉で、各部位提供するということは他が真似のできない、個性のある焼肉店のひとつと言えるでしょう。

同店で特に美味しい体験をした思い出の部位:ランプ、カメノコ、あまみすじ、コモモ


■格之進R
・住所:東京都港区六本木7-8-16 小河原ビル2F
・TEL/FAX 03-6438-9629
・営業時間:18:00~24:00(L.O.23:30)
・定休日:日曜日
・地図:Yahoo!地図情報
※同店では「解体ショー」のイベントを開催しています。ご興味のある方はHPをチェックして下さい。
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※メニューや料金などのデータは、取材時または記事公開時点での内容です。