「パティスリー ユウ ササゲ」の「オペラ」(450円)

「パティスリー ユウ ササゲ」の「オペラ」(450円)

「オペラ」は、フランス菓子を代表する伝統菓子の一つ。捧シェフのオペラは、コーヒーのバタークリーム、ラム酒風味のコーヒーシロップをしみこませたアーモンド入りのジョコンド生地、チョコレートのガナッシュといった一つ一つの層が薄く緻密で、見た目も美しく仕上がったもの。

他にも、フランス菓子のクラシックなアイテムである「フォレ・ノワール」や、「ムラング・シャンティー」をベースに、パッションフルーツ風味の生クリームとプラリネを2枚のメレンゲ生地でサンドしたものなど、フランスの古典菓子を基本としつつ、捧シェフ流に解釈、アレンジしたアイテムが登場していきます。
「パティスリー ユウ ササゲ」の「バレンシア」(470円)

「パティスリー ユウ ササゲ」の「バレンシア」(470円)

「バレンシア」は、捧シェフが最初に修業をされた、フランス菓子の名店「ルコント」で、今は亡きアンドレ・ルコント氏のスペシャリテだったお菓子の一つです。以前のお店の時に、丸いアントルメをカットして販売されたことがありますが、今回は装いも新たに登場です。

底と周囲には、マンダリンナポレオンというオレンジ系のブランデー入りシロップを打ったアーモンドパウダー入りのスポンジ。その中に、やはりマンダリンナポレオンをたっぷり使った、爽やかで芳醇な香りのオレンジムース。仕上げに、上からオレンジ風味のナパージュがたっぷりかけられ、艶々と輝いています。食べると、カットしてマリネされたオレンジの果肉がたっぷり入っていて、みずみずしい果汁が口の中一杯に広がります。

お子様がいらっしゃるお客様は、お酒を使わないお菓子を求められる傾向があり、最近は、お菓子にお酒を使うことを控える傾向もありますが、捧シェフも「自分のお菓子は、お酒を使わなくてはできない」とおっしゃるとおり、素材の旨味をより引き出し、最後の後味をきりっと引き締めるなど、お酒を入れることで、表現できる美味しさの幅も豊かに広がります。

一方で、ショートケーキなど、幅広い年代の方に召し上がっていただく定番のお菓子は、以前とレシピを変え、お酒を使わない物に変更したそう。ザクッと焼き上げた皮にアーモンドダイスの食感がアクセントのフランス菓子らしい男前な「シュークリーム」も、もともと、中のクリームにお酒を使わない配合で作っていらして、このお店でもその方針だそうです。お菓子をより美味しく味わっていただくために、必要なお酒はきちんと使用するという、曲げない意志を貫きつつ、お客様の気持ちに合わせて柔軟な対応もしてくださる捧シェフらしさが、こんなところにも表れています。
「パティスリー ユウ ササゲ」の「カジノ」(470円)

「パティスリー ユウ ササゲ」の「カジノ」(470円)

「カジノ」も、現代的なフランス菓子を代表するお菓子の一つです。赤いフルーツのジャムを巻いた細いたロールケーキをスライスして、表面に張り付けた模様が「ルーレット」のようだということでこの名がつけられました。中にキルシュのババロアを入れるのも特徴です。現代フランス菓子に多大な影響を与えたフランス・パリの「ル ノートル」のスペシャリテであり、ここ一二年、そのアントルメを現代的なスタイルにアレンジし、伝統菓子のリモデルとして出すパティシエ達が増えています。

人によっては、赤いフルーツに酸味と渋みのあるグロゼイユなど個性のあるジャムを使う方もいらっしゃいますが、捧シェフが使うのは、模様を描き出すロールケーキに巻いたジャムも、周囲の赤いムースもフランボワーズのみ。ムースの中にはキルシュのババロアが隠れていて、赤とクリーム色の対比も美しい、華やかなケーキです。こちらもお酒が上品に効いているので、大人の方にぜひ召し上がっていただきたいですね。
「パティスリー ユウ ササゲ」の「パルファン」(450円)

「パティスリー ユウ ササゲ」の「パルファン」(450円)

「パルファン」は、捧シェフが「プレジール」のシェフパティシエでいらした際に考案したスペシャリテとして、根強いファンが多いケーキです。

アールグレイの紅茶が香るフラジンパーヌ入りタルトの土台に、フランボワーズのコンフィチュールとジュレのようなクリーム。一番上に絞られているのは、バラの香りのメレンゲをあぶって、軽く焼き目をつけたものです。以前にはぐるぐると渦高くメレンゲを絞り上げたモンブランのような形状でしたが、サントノーレ口金で絞り、バラが花開いたかのような姿にバージョンアップ。「香り」を意味する名前どおり、様々な香りが立ち上り、順に変化していくのが楽しく、癒し系アロマのスイーツとして、女性への手土産としても喜ばれること請け合いです!

この「パルファン」は、これまでにも、マカロンやクープなど、様々な形でアレンジされて幅を広げてきましたが、今回、焼き菓子のパウンドケーキの一つ「ケーク・パルファン」としても登場します。

それ以外に、捧シェフのスペシャリテとしては、やはり以前のお店で人気だった「コンパレゾン」も登場。ムースショコラの中にピーカンナッツのサブレやレモンクリーム、レモンコンフィ、蜂蜜のクリームなどを閉じ込めたケーキで、フランス語で「比較・対照」という意味の名前どおり、チョコレートの甘さとレモンの酸味、柔らかなムースとザクザクしたサブレの食感といった様々な“対比”が楽しめます。

生菓子に続き、お薦めの焼き菓子などもご紹介します。次のページをご覧ください。