しかない料理とは？後編

五感を使って総合的なおいしさを作りましょう！

美味しさは味覚で感じる、というのは実は間違いです。日本うま味調味料協会の研究によると【味覚】で感じるのは甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の五大基本味に加えて辛味、渋味など。素材の味と調味料を合わせて味覚を作り上げます。これに油等のこくや香りを感じる【嗅覚】が加わって風味を感じます。また弾力や粘性、温度を感じる【触覚】。彩りやシズルを感じる【視覚】。音を感じる【聴覚】。これらに雰囲気や温室度、食習慣や体調、心理状態が合わさって総合的なおいしさが作られます。

テクニックでコントロールできるおいしさ

おいしさを論理的に分解すると、余りモノをごちそう化する法則的なヒントを得る事ができます。ポイントは味覚のうま味、嗅覚の香り、触覚の食感、視覚の色です。

うま味のコツ

うま味のコツはグルタミン酸と核酸の組合せ。グルタミン酸は昆布に含まれるうま味成分で野菜やチーズなどに含まれます。核酸は魚介や肉に含まれるイノシン酸とキノコ類に含まれるグアニル酸が代表。グルタミン酸と核酸を組み合わせると、7～8倍のうま味を感じると研究結果がでているそうです。野菜のうま味だけでは足りない場合は、塩昆布や味噌、醤油などでグルタミン酸を補って、鰹節やしらす干し、桜えびのイノシン酸を加えると簡単に7～8倍のうま味を出す事ができるのです。

香りのコツ

香りのコツは風味油。風味油とはオリーブ油やごま油など、料理の仕上げに振りかける香り付きの油のこと。コクと香りを加える事で嗅覚から風味を感じることから勝手に風味油と呼んでいます。仕上げにちょちょいと振りかけるだけでおいしくなる！簡単でしょ！

食感のコツ

食感はいわずもがな。素材そのものがもつ繊維ですね。じっくり火を入れた根菜の煮付けなどは食感がないから、あえて言うならばナッツ系を加えるとカンタンに食感を加えられますよ。ナッツも香りとコクがあることから風味づけに使われます。

視覚のコツ

最後に色。これは盛りつけですね。しかない料理のビジュアルは、素材の切り方で決まります。これに加えてお料理に合わせた食器選び。美味しそうに見せてくれる器に盛りましょう。そしてランチョンマットや木のテーブルなどでいいです。器に合わせたバックを選びましょう。これで視覚的に美味しい快感を演出できますよ。

補足すると、ご機嫌が悪いときに食べる御飯はまずいし逆も然り。心理状態や体調、孤独なごはんよりも一緒に食べるとおいしいのは食習慣に起因するもの。おいしく食べること、については正直外部環境も含めて語り尽くせないので、またどこかで余りモノをごちそう化する方法について詳しく触れたいと思います。

これで余りモノをごちそう化する技術のおおまかなポイントは押さえて頂けましたか？誰でも簡単に余りモノをごちそう化できるんですよ。