浅草の老舗で江戸前寿司
『辨天山 美家古寿司』

美家古寿司のカウンター

親方が握る伝統の江戸前寿司。目の前で見たいならカウンター席の予約を

赤貝の握り

赤貝の握り。タネが新鮮で見た目も美しい逸品です

現在日本で広く食べられている寿司は江戸前寿司と呼ばれるスタイルのもの。江戸前寿司とは「東京湾でとれた魚介を使って作る寿司」、または「江戸時代から続く技法でタネ(魚介)を調理して作る寿司」を指しますが、後者の製法を守り、150年ものあいだ浅草で寿司を握り続けている老舗があります。それが『辨天山 美家古寿司』です。

創業は1866年で、現在の親方・内田正さんは5代目。店内は清潔感に溢れた明るい雰囲気で、テーブル席もありますが、ここはやはり寿司を握る様子を間近に見られるカウンター席に座りたいところ。その手さばきは一切無駄がなく鮮やかで、まさに職人技です。

さよりの握り

さより。芽を出したばかりの早蕨に見立てた芸術的逸品

「酢飯、手を加えたすしダネ、新鮮な山葵と、煮きり醤油(出汁などを合わせて作る醤油)。この4つのバランスによって寿司の美味さを最大限に引き出す」という親方の寿司には、1カン1カン手間暇がかけられています。例えば『才巻海老』のタネは、串に刺して茹で、串を抜いて殻・背わたなどの処理をし、塩をまぶしたあと水で洗い、甘酢を振りかけて丸1日置き完成。美味しさを最大限に引き出した魚介はどれもぷりっぷりで厚みもあり、口の中に広がる酢飯と山葵と煮きり醤油のハーモニーには思わずうっとりしてしまいます。

長寿漫画『美味しんぼ』の106巻にも登場するこちらのお店。親方の江戸前寿司の技をしっかり味わいたいなら、『弁天山(7350円)』、『美家古(9975円)』のセットがオススメです。

<DATA>
辨天山 美家古寿司
住所:東京都台東区浅草2-1-16
TEL:03-3844-0034
営業時間:11:30~14:30(L.O. 14:00)/17:00~21:00(L.O. 20:00)
定休日:月曜・第3日曜日
アクセス:東京メトロ『浅草』駅より徒歩3分

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