ラーメンのアクセントに、マー油の作り方。

マー油をご存知ですか

執筆以外、レストランなどのメニュー作りも生業にしています。たまにはレシピもいいかなって、思って、今回はB級ならではの香味油の作り方を紹介したいと思います。
皆さんは「マー油」ってご存知ですか？　これは主に熊本ラーメンに使われる香味油で、真っ黒なので一瞬、なにこれって、思うかもしれませんが、香ばしい匂いに食欲がそそられるんですよ。

マー油の作り方

「材料」
長ねぎみじん切り　　1本
ニンニクみじん切り　大さじ2と2分の1
ショウガみじん切り　大さじ1
サラダ油　　　　　　大さじ5
ゴマ油　　　　　　　大さじ5
ラード　　　　　　　大さじ6

「作り方」 すべての油を厚手鍋に注ぎ、強火熱しすべての具材を投入。
中火にして、やや茶色くなってきたら具材の４分の１をザルですくい、すり鉢に入れる。 弱火にし、茶色になった具材の３分の１をザルですくい、すり鉢に入れる。

茶褐色になった具材の２分の１をザルですくい、すり鉢に入れる。やがて煙が立ち込めますが、炭化するまでじっと待ちます。残りの具材が褐色になったらすぐに火を止める。注意することは、具材に色が付き始めると早いので、絶対に目を離さないように。

その具材すべてをザルですくい、すり鉢に入れる。

すりこぎでペースト状になるまで具材を当たり、途中、揚げ油を投入しながら粘度の程度を見ながら入れる。これでマー油の出来上がり。

マー油は主にクセの強いラーメンにピッタリで、特に豚の匂いが尖った白濁した九州系のラーメンに合います。また味噌ラーメンもいいですね。アッサリした塩ラーメンに入れるとパンチがきいたものになるけど、醤油ラーメンにはイマイチ。とにかく料理の隠し味にも使えて重宝します。

ちょいと手間はかかりますが、作り置きしておけば冷蔵庫で何週間も持ちます。「インスタントラーメンをもうちょっと工夫したいな…」といったとき、アクセントとして添えるといいですよ。マー油がどんな料理に合うかは、皆さんの想像力にお任せします。