豆苗の驚くべき秘密を解明

豆苗の畑
まずは豆苗が元気に育つハウスにやってきました。「え!? これが豆苗なの?」豆苗と言えば、スーパーで売られているのはカイワレダイコンに似て、スポンジからヒョロリと伸びたものだと思っていた私。その概念を覆されました。大きな葉をわんと広げて、茎が30cmほどに成長しています。「この茎の中で、ウチが使うのはこの部分だけ」と陳料理長が見せてくれました。それは5cm程の茎と葉が数枚だけ。なぜこれだけしか使わないの? 理由は……「他の部分ももちろん味はいいけど、繊維が固くて食感や舌触りが悪くなるから」(陳料理長)なるほど! シャキシャキとした小気味いい歯触りがありながら、繊維が全く舌に残らない食感の秘密はここにあったんです。なんて贅沢な使い方! この料理が3800円というお値段も、充分に納得することができました。


甘さたっぷりチンゲンサイ

ミニチンゲンサイの畑
そして、今の季節最も美味しくなるというチンゲンサイ。「チンゲンサイは通年スーパーにならんいるけど、ウチは冬の間のほんの短い期間しか出さないんだ」(陳料理長)。まだ生えたばかりの小さな苗を引き抜いて試食してみました。これが驚きの味わい。見かけはまだまだ頼りないのに、茎からは甘みをたっぷり含んだ水分が口いっぱいにあふれてきます。これほどまでに瑞々しいチンゲンサイは初めて食べました。これが成長して、どのような料理になるのか今から楽しみです。


次ページではこの味を育む”土”について触れてみたいと思います。